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ガトードノエルパルファン
■ 使用製品
■ 7台分、 直径15cm
コンポート・フリュイルージュ
| 冷凍フランボワーズ・ モルソー（Sicoly) |
250g | A |
| コンフィチュール・ フランボワーズ |
200g | |
| 無糖フランボワーズピューレ（Sicoly) | 100g | |
| 無糖グロゼイユピューレ（Sicoly) | 50g | |
| トレハロース | 18g | |
| 加糖レモンピューレ（Sicoly) | 6g | B |
| オードヴィ・フランボワーズ | 30g |
80g/１台 φ10cm x 7台分
① (A)を沸かし、(B)を加える
② 再沸騰させmブリュレの上に流し冷凍で固める
ブリュレ・ヴァニーユ
| 生クリーム35% | 300g | A |
| レクレプラス（コンパウンド） | 150g | |
| グラニュー糖 | 50g | C |
| トレハロース | 25g | |
| 冷凍卵黄（加糖20％） | 130g | |
| バニラ（タヒチ産） | 1/4本 | B |
| バニラシードペースト | 8g |
120g/１台 φ10cm x 7台分
① (A)に(B)を入れ沸かし、アンフュゼする
② (C)をよく混ぜ①を少しずつ注ぎ入れ、合わせる
③φ10cmのフレキシパンに流し95℃のオーブンで 30分焼く
ムース・ベルガモット
| グラニュー糖 | 150g | A |
| 水 | 57g | |
| 卵白 | 78g | |
| 無糖ベルガモットピューレ | 57g | B |
| 無糖ピンクグレープフルーツ ピューレ |
57g | |
| ベルガモットアロマ | 2g | |
| ゼラチン | 14g | |
| しょうが（すりおろし） | 8g |
① (A)でイタリアンメレンゲを建てる
② (B)を全部合わせ、温める
③ ゼラチンを入れて溶かし、➊を加えまぜる
③ 6分たての生クリームを➋と合わせる
ビスキュイ・ジェノワーズ
| 全卵 | 1,000g | A |
| グラニュー糖 | 600g | |
| 卵白パウダー | 20g | |
| オリゴ糖液 | 90g | |
| ラフィネリュバン(薄力粉) | 425g | B |
| 芳蘭(中力粉) | 75g | |
| バター | 100g | |
| 米油 | 100g | |
① (A)を40℃に温めたてる
② (B)をザックリ合わせる
③ (C)をサッと合わせる
④ 195℃／160℃のオーブンで20分焼く
ナパージュ
| ナパージュ・ヌートル | 1,200g |
| 無糖ベルガモットピューレ（Sicoly) | 240g |
| ベルガモットアロマ | 7滴 |
① 全てを混ぜ合わせ、40℃くらいでかける
仕上げ
① セルクルにコンポート、ブリュレ、ジェノワーズをセットして、ムースを絞りいれ、ジェので蓋をしてすり切る
② 冷凍してデムレする
③ ナパージュをかけて飾る
