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ブッシュ カプレーゼ

JDP 2019 ブッシュ特集の提案レシピ

クラピエ ジョン・セバスチャン

TRUNK HOTEL ペストリーシェフ

ドライバジル

生のバジル 適量

生のバジルをエチュ―ヴで乾燥させ、細かく刻む

ドライバジルバジルのビスキュイ・ジョコンド( 40 cm x 60 cm  1枚)

全卵 96g
卵黄 60g
粉糖 117.5g
アーモンドパウダー 117.5g
卵白 217.5g
砂糖 54g
小麦粉 92.5g
ドライバジル 5g

スタンド型ミキサーのホイッパーでアーモンドパウダー、粉糖、全卵、卵黄、小麦粉、バジルを混ぜる。
同時に、卵白と砂糖でフランス風メレンゲを作り、2つのアパレイユを混ぜ、天板に同じ厚さになるように流し、180℃のオーブンで約10~12分焼成する。オーブンから出したら、網にのせて冷まし、ビュッシュの土台になる大きさ (23,5 cm x 5,5 cm)にカットする。

ピスタチオのクルスティヤン

薄くスライスしたピスタチオ 200g
麦芽糖(マルトース) 35g
3g
25g

ボールに材料を入れて混ぜ、2㎜の厚さに広げて130℃のオーブンで約30分焼成。オーブンから出して、 22,5 cm x 3,5cm.にカット。

ガスパッチョ

トマトジュース 230g
シコリ加糖ペッシュブランシュピューレ 80g
シコリオレンジピューレ 80g
生のバジル 3g
グラニュー糖 75g
ゼラチンOR 6.6g
シナモンパウダー 適量
色素 適量

冷水にゼラチンを入れてふやかす。
フードプロセッサーにゼラチン、色素以外の材料を入れて混ぜ、目の細かいシノワで濾す。色素を入れる。
少量のガスパッチョを温め、ゼラチンを入れ、溶かし、残りのガスパッチョと混ぜる。

ホワイトチョコレートとマスカルポーネのガナッシュ

牛乳 250g
生クリーム 250g
ゼラチンOR 6g
ホワイトチョコレートIVOIRE 125g
マスカルポーネ 50g

牛乳と生クリームを温め、水を切ったゼラチンを入れる。
ホワイトチョコレートにかけてガナッシュを作り、約50℃になったら、マスカルポーネを加え、均等になめらかになるように混ぜる。

トマトとイチゴのムース

トマトジュース 150g
シコリ加糖フレーズピューレ 150g
砂糖 50g
シコリ加藤レモンピューレ 10g
泡立てた生クリーム 225g
ゼラチン 10g

冷水にゼラチンを入れ、ふやかす。トマトジュース、イチゴピューレの少量と砂糖を温め、水を切ったゼラチンを入れ、溶かす。残りのトマトジュース、イチゴピューレ、レモンジュースを加え、30℃まで冷まし、泡立てた生クリームを加える。

グラッサージュ・ルージュ

牛乳 500g
水あめ 200g
ゼラチン 20g
ホワイトチョコレートOPALYS 500g
パータグラッセIvoire 650g
水溶性色素赤 適量

牛乳、水あめ、色素を温め、ゼラチンを加える。
チョコレート、パータグラッセを入れ、混ぜる。前日に仕込む。

ショコラ・ロック・ブラン

ホワイトチョコレート 200g
麦芽糖(マルトース) 24g

ホワイトチョコレートを溶かし少しずつ麦芽糖を加える。冷蔵庫で固め、小さな塊りに砕く。

仕上げ

キャンドルインザウィンドのシリコン型:
3つあるうちの中間の大きさBの型に1㎝の高さにガスパッチョを流し、冷やし固め、その上に1㎝のホワイトチョコレートとマスカルポーネのガナッシュを流し、冷やし固める。2回繰り返し、4層にする。型から外し、ピスタチオのクルスティヤン台にガナッシュを塗って乗せる。

キャンドルインザウィンドのAの型に、トマトとイチゴのムースを流し、先に組み立てたガスパッチョとガナッシュを中に入れ、上にバジルのビスキュイ・ジョコンドで仕上げる。冷やしてしっかり固める。
ビュッシュを型から外し、グラッサージュをかける。両脇をホワイトチョコレートのショコラ・ロック・ブランで、黒いブラスチックに金色のチョコレートをかけた帯で飾る