レシピRECIPES

HOME - フランボワーズ

フランボワーズ

Super Pastry Book Vol.01のレシピ

島田徹

「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフ

使用製品

10個分の配合

ムース・フランボワーズ

シコリ 加糖フランボワーズピューレ 280g
グラニュー糖 80g
48g
レモン汁 2g
ゼラチン 11g
泡立てた生クリーム 240g

(1)  沸かした水に砂糖とゼラチンを溶かしてピューレ、レモン汁とあわせる
(2)  8分だての生クリームとあわせ型に流す

シャンティイ

泡立てた生クリーム 200g
粉糖 20g

(3)  8分だての生クリームと粉糖を合わせ、4cmのドーム型にする

シトロン・ミ・コフィ

レモン 1g
500g
グラニュー糖 500g

(4) レモンを3回湯で沸かし、水と砂糖のシロップで2時間ほど中火で煮る

ビスキュイ・シトロン

グラニュー糖 120g
食塩 0.1g
レモンゼスト 6g
レモンジュース 6g
全卵 120g
クレーム・ドブル 28g
小麦粉 96g
ベーキングパウダー 1.5g
バター 36g
蜂蜜 8g

(5)  砂糖とレモンゼストを擦り混ぜ、卵と合わせて立てる
(6)  (2)クレームドゥーブルと蜂蜜とレモンジュースを合わせる
(7)  (5)と(6)を合わせ、ふるっておいた小麦粉とベーキングパウダーを合わせる
(8)  溶かしておいたバターと合わせてシート状に焼成する (170度、30分)

ナパージュ・ルージュ

寒天 30g
グラニュー糖 375g
水あめ 150g
水あめ 250g
赤の色素 適量

(9) 沸かした水に全ての材料を混合する

パート・シュクレ

バター 450g
粉糖 225g
全卵 180g
小麦粉 900g
ベーキングパウダー 7.5g
バニラオイル 適量

(10) ポマード状のバターに順次材料を混合する
(11) 2.5mmに延ばしてシート状にする
(12) 型で抜いて焼成する(170度 、20分)

仕上げ

(13)  4cm丸で抜いたビスキュイシトロンに細かくしたシトロン・ミ・コンフィを塗りドーム型シャンティイと合わせて冷凍しておく

(14)  フランボワーズ型にムースフランボワーズを半分流す

(15)  (13)を入れ再度ムースを流し込みすり切って急速冷凍する

(16)  型から抜いてナパージュをかけてサブレの上にのせる