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ブランマンジェデテ

島田徹

「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフ

使用製品

約8個分

ジュレマングエアブリコ

シコリ 無糖マンゴーピューレ 75g
シコリ 加糖アプリコットピューレ 75g
ミネラルウォーター 150g
グラニュー糖 60g
レモン汁 10g
ゼラチンプレミアム 16g

水を沸かしてグラニュー糖とゼラチンを溶かし、ピューレと合わせてバットに流し冷凍する
丸抜き型で抜いてガラスの器に張り付ける

ダックワーズ

卵白 480g
グラニュー糖 160g
アマンドプードル 290g
粉糖 260g
薄力粉 65g
乾燥卵白 適量

卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、アーモンドプードル、粉糖、薄力粉と混ぜ合わせる
ベーキングシートに絞り200度で10分焼成する
冷めたら45番の丸抜き型で抜く

ブランマンジェココ

シコリ 無糖ノワドココ(繊維無し) 360g
グラニュー糖 76g
ゼラチンプレミアム 4g
生クリーム35 300g

 

ココナッツピューレを100g沸かしてグラニュー糖とゼラチンを溶かしす
残りのピューレと7分立てにした生クリームと合わせる

クレームブリュレアラマングー

シコリ 無糖マンゴピューレ 70g
生クリーム35% 20g
卵黄 1個
バニラ 1/4本
ゼラチン 1g

生クリーム、ピューレ、卵黄、バニラでアングレーズを炊き水で戻したゼラチンを加え
半球型に流し急速冷凍する

ビスキュジョコンド

全卵 4個
アマンドプードル 135g
粉糖 75g
卵白 220g
グラニュー糖 90g
薄力粉 40g
発酵バター 30g

全卵とアマンドプードル、粉糖を合わせる
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り1と合わせる
2と薄力粉、溶かしたバターを合わせシルパットに伸ばし240度12分焼成する

ソースデテ

シコリ 無糖マンゴピューレ 150g
シコリ 加糖アプリコットピューレ 150g

ピューレを混ぜ合わせる。

仕上げ

ヴェリーヌの中に水玉ゼリーを張りつけダコワーズを敷きこむ。
ブランマンジェを流しクレームブリュレをセンターに入れ急速冷凍する。
ビスキュイジョコンドをのせてソースを流し、角切りマンゴーを飾る。