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ヌイ・ブランシェ

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

55 cm ×36 cm ×4.5cm カードル1台分

ライチゼリー

シコリ ライチピュレ 800g
グラニュー糖 80g
板ゼラチン 24g
ライチリキュール 200g
①  ライチピュレの約1/3量とグラニュー糖を火にかけ沸かし、氷水でふやかしたゼラチンを溶かし混ぜる
②  残りのライチピュレとライチリキュールを加えて混ぜ、シリコンマットを敷いてセットしておいたカードルに流す
③  急速冷凍で完全に凍らせる

ココナッツ ダクワ―ズ

アーモンドパウダー 306g
ココナッツファイン 100g
粉糖 208g
薄力粉 81g
卵白 416g
グラニュー糖 81g
④  アーモンドパウダー、ココナッツファイン、粉糖、薄力粉を合わせて篩う
⑤  卵白にグラニュー糖を加えてしっかり泡立て、メレンゲを作る
⑥  ⑤のメレンゲに2回に分けて④を加え、合わせる
⑦  オーブンペーパーを敷いた鉄板に流して表面を平らに均して、粉糖(分量外)を振り焼成する
  焼成後、粗熱が取れたら カードルの大きさに合わせて余分な部分をカットしておく

アーモンド ジェノワーズ

全卵 640g
卵黄 110g
グラニュー糖 420g
薄力粉 188g
アーモンドパウダー 186g
ココナッツオイル 150g
⑧ 全卵、卵黄、グラニュー糖を約40℃まで温めて、泡立てる
⑨ 薄力粉とアーモンドパウダーを合わせて篩い、⑧に合わせる
⑩ ⑨の一部を60℃程度に温めたココナッツオイルに加えて乳化させ、残りの⑨と合わせる
⑪ オーブンペーパーを敷いた鉄板に流して表面を平らに均して焼成する
 焼成条件 180℃, 約9分 ※コンベクションオーブン使用
 焼成後、粗熱が取れたら カードルの大きさに合わせて余分な部分をカットしておく

ライチシロップ

シコリ ライチピュレ 200g
グラニュー糖 40g
ライチリキュール 200g

⑫  焼きあがって余分をカットしたアーモンド ジェノワーズの焼き目にシロップをスプレーしておく

ココナッツ ムースリーヌ クリーム

シコリ ノワ・ド・ココピュレ(繊維あり) 1000g
牛乳 250g
凍結卵黄(加糖20%) 450g
グラニュー糖 333g
薄力粉 125g
ココナッツ オイル 83g
バター 542g
ココナッツ オイル 125g
ホワイトラム 90g

 

⑬  ノワ・ド・ココピュレを銅鍋で沸騰直前まで温めておく
⑭  牛乳、卵黄、グラニュー糖、薄力粉をよく混ぜ合わせ、⑬に漉し入れる
⑮  カスタードクリーム同様に炊き上げ、ココナッツオイルも加えて混ぜる
  ブラストチラーなどを使い、20℃前後まで急速に冷ます
⑯  ポマード状のバターに30℃に溶かしたココナッツオイルを加え白っぽくなるまでホイップする
⑰  ⑮とラムをビーターでよく混ぜてコシを切り、ダマのない状態にしておく
⑱  ⑯、⑰ともに20~23℃に温度を調整して合わせる。

ホワイトグレーズ

ナパージュ・ヌートル 300g
白色の色粉 1g
ホワイトラム 15g

㉓  色粉とホワイトラムをよく混ぜ、スブリモに加え バーミックスにかける

仕上げ

⑲  ギターシートを敷いた鉄板にカードルをセットして
  ⑱の1/3量を流して平らに均す
⑳  シロップをスプレーしたアーモンドジェノワーズを重ねる
  ⑱の1/6量を流して平らに広げ、完全に凍った③を重ね、再度⑱を1/6流して平らに広げる
㉑  シロップをスプレーしたアーモンドジェノワーズを重ね⑱の1/3量を流して平らに均す
㉒  ⑦のダクワ―ズを重ねて、しっかり密着させ 冷凍する。
 
㉓ 凍った㉒の表面に塗る
  11.5cm×2cmにカットして、ホワイトチョコのコポーを飾る。