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ヴェリーヌ・ベルガモット

ジョン・セバスチャン クラピエ

TRUNK HOTEL ペストリーシェフ

使用製品

ライム、オレンジ風味のクレーム・アングレーズ

生クリーム 250g 
グラニュー糖 60 g 
卵黄 60 g 
オレンジのゼスト 1/2
ライムのゼスト 1/2
板ゼラチン(200ブルーム) 1.5g

10分間、生クリームに中にオレンジとライムのゼストを入れて、香りをつける。
それを濾して、再度、生クリームを計量し、必要であれば、分量になるように生クリームを加える。
生クリームを温め、ゼラチンを加え、卵黄と砂糖を混ぜた上に加えて、クレームアングレーズを作る。

サフランのビスキュイ

全卵 300g
卵黄 100g
小麦粉 120g
グラニュー糖 125g
サフラン(パウダー) 適量

 

スタンドミキサーのボウルに砂糖、卵黄、50gの全卵(卵1個分)を入れ、サフランを加える。ホイッパーでたてながら、残りの全卵を少しずつ入れ、帯状になるまで混ぜる。
そこに小麦粉をパラパラと加え、スケッパーで気をつけながら混ぜる。
40×60㎝の天板に流し、180℃のオーブンで約7分焼成する。
オーブンから出し、ケーキクーラーで冷まし、ヴェリーヌの大きさに合わせて、抜型で抜く。

ベルガモットのジュレ

100g
無糖ベルガモットピューレ(シコリ) 100g
グラニュー糖 50g
板ゼラチン(200ブルーム) 6g

 

水と砂糖を温め、ゼラチンを加える。
約30℃まで冷まし、ベルガモットのピューレを加え、プラスチック容器に流し、12時間冷蔵庫で冷やしておく。

仕上げ

ヴェリーヌの1/4の高さまでクレームを流し、冷蔵庫で冷やす。その上にサフランのビスキュイを乗せる。

グレープフルーツとピンクグレープフルーツの実をとり、ブリュノワーズにカットしておき、その上に乗せる。

次にベルガモットのジュレの塊りをスタンドミキサーのボウルに入れ、かき氷のような見かけになるまで細かく砕き、グレープフルーツのブリュノワーズの上に乗せ、最後にミントの葉を飾る。