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カプレーゼ

ジョン・セバスチャン クラピエ

TRUNK HOTEL ペストリーシェフ

使用製品

バジルのビスキュイサブレ(3 cm x 3 cm)(3mm)

バター 265g 
粉糖 165g 
全卵 90 g 
アーモンドパウダー 55g
2g
小麦粉 440g
バジル 10g

スタンドミキサーのボウルに、全卵、粉糖、塩、バジルを入れ、ビーターで白っぽくなるまで混ぜる。
そこにアーモンドパウダー、小麦粉を加え、全体が均質になるようによく混ぜる。
この生地を冷蔵庫で約2時間休ませ、ラミノワールで3㎜に延し、3㎝角にカットし、155℃で焼成する。

フレーズとトマトのムース

トマトのピューレ 300g
加糖フレーズピューレ(シコリ) 300g
レモン果汁 20g
砂糖 100g
ゼラチン 20g
泡立てた生クリーム 450g

 

トマトのピューレの一部を温め、ゼラチンを加える。
冷めてから残りのトマトのピューレ、砂糖、フレーズのピューレ、レモン果汁を加える。30℃で、すでに泡立てた生クリームをやさしく混ぜ、キューブの型に流す。

仕上げ

アントルメを型から外し、赤いグラッサージュヌートルに漬け、バジルのビスキュイサブレの上に乗せ、イチゴとセルフィを飾る。