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クープ・トウゲンキョウ

夏メニューの提案レシピ

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

使用製品

180ccのグラス15個分

ジャスミン・キャラメル・ブリュレ(40g/グラス)

35%生クリーム 482 g
ジャスミン茶葉 24 g
グラニュー糖 111 g
24 g
加糖凍結卵黄(20%) 111 g
板ゼラチン 8 g
グァバリキュール 50 g

①生クリームとジャスミン茶葉を耐熱ボウルに入れラップをかけて沸騰するまで電子レンジで加熱し、ラップを外さず香りを移しておく
②グラニュー糖と水を銅鍋に入れて、濃いキャラメルを作り①を加える
③卵黄と戻した板ゼラチンも加えて、82℃までアングレーズを炊く
④すぐに裏漉して、グァバリキュールを加え ハンドブレンダーにかけて乳化させる
グラスに約40gづつ充填し冷やし固める

レッドピーチ・ジュレ(60g/グラス)

140 g
無糖ペッシュ・ド・ヴィ―ニュ・ピュレ 560 g
はちみつ 92 g
グラニュー糖 60 g
パールアガー8 20 g
グァバリキュール 36 g

⑥水、ペッシュ・ド・ヴィーニュピュレ、はちみつを鍋に入れ、グラニュー糖とパールアガー8を合わせたものを加え沸騰させる
⑦火を止めて、リキュールを加え混ぜ氷水にあてて粗熱をとり容器に移して冷蔵庫で冷やし固める

クランブルカカオ(45g/グラス)

発酵バター 150 g
グラニュー糖 120 g
ゲランドの塩 2 g
アーモンドパウダー 135 g
カカオパウダー 30 g
小麦粉 173 g
カカオマス 18 g
     
カカオバター 30 g
カソナード 30 g

焼成条件・・・160℃、約24分
⑧発酵バター、グラニュー糖、ゲランドの塩、アーモンドパウダー、カカオパウダー、小麦粉をミキサーボウルに入れてビーターでまとまるまで混ぜる
⑤溶かしたカカオマスも加えて更に混ぜてまとめる
⑥1cm厚にのばし、1cm角にカットして、急冷して生地をしめる
⑦シルパットを敷いた鉄板に並べて焼成する
⑧溶かしたカカオバターにキャソナードを合わせて⑦を加えて絡める
乾燥剤を入れた密閉容器に移して保管する”

仕上げ

白桃 適量
食用ナデシコ 適量
金箔 適量

⑨固まった④の上に、1.5cm角にカットした白桃を重ね、その上に、レッドピーチ・ジュレを約60g流す
⑩カカオクランブルを容器の高さまで盛り込み、食用花と金箔を飾る