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ブリオッシュフィユテ・オ・マロン
グレゴリ・スラヴィ
国際的なペストリーコンサルタント
■ 使用製品
■ 8個分
ブリオッシュフィユテ
| 牛乳 | 380 g |
| セミドライイースト | 20 g |
| パン用粉(リスドオル） | 545 g |
| 強力粉（カメリア） | 545 g |
| 全卵 | 210 g |
| 無塩バター | 110 g |
| 塩 | 20 g |
| グラニュー糖 | 120 g |
| シートバター | 615 g |
(1) シートバター以外の材料をミキサーボールに入れ、フックでこねる
(2) 低速で3分間回す
(3) 中速で7分間回す
(4) 生地がなめらかになる
(5) このブリオッシュ生地を4℃の冷蔵庫で12～15時間寝かす
マロンのガルニチュール
| アンベール マロンピューレ | 290 g |
| アンベール マロンペースト | 220 g |
| 皮付きアーモンドパウダー | 145 g |
| 強力粉 | 45 g |
| サワークリーム | 120 g |
| 全卵 | 145 g |
| アンベール ﾏﾛﾝｲﾝｼﾛｯﾌﾟﾌﾞﾘｼﾞｭｱ | 480g |
(1) ミキサーボールにマロンピューレ、マロンペーストを入れ、ビーターで混ぜる
(2) ここにアーモンドパウダー、強力粉を入れる
(3) サワークリームと卵を少しずつ加える
(4) 約3分間回す
(5) ブリジュアをざるに入れて、水気をとる
(6) 冷蔵庫に入れる
仕上げ用シロップ
| アンベール マロンのシロップ | 100 g |
| 水 | 25 g |
(1) 鍋にシロップと水を入れ、一度沸騰させる
(2) 冷蔵庫に入れる
デコレーション
| デコレーション用粉糖 | 40 g |
| マロンインシロップ ホール | 100 g |
折り込み、生地のカット
(1) 生地のガスを抜く
(2) ラミノワールで1㎝の厚さにのす
(3) 表面3分の2にシートバターをおく
(4) 三つ折り1セット行う
(5) 2回目の三つ折り1セット行い、約1時間4℃で寝かす
(6) 3回目の三つ折りをし、64.5×45㎝の天板に厚さ8㎜に延す
(7) 15分間、冷凍庫に入れる
(8) 長さ60 cm 、巾4,5 cm の帯を10本カットする（カット図面参照）
(9) さらにそれらを3等分にし20 cmの長さにカットする
(10) 4,5×45 cmの生地が残る
(11) それを20 cmの長さにカットし、2枚とる（残り5 cm)
(12) 冷凍庫に10分入れる
仕上げ
<仕上げ、焼成>
(1) ブリオッシュフィユテ生地を1枚とり
(2) 絞り袋、片目口金（No8）で40gのマロンのガルニチュールを端から端まで絞る
(3) マロンのガルニチュールの真ん中に20gのブリジュアをのせる
(4) 2枚目の生地を乗せ、サンドイッチのようにはさむ
(5) 絞り袋、片目口金（No8）で40gのマロンのガルニチュールを端から端まで絞る
(6) マロンのガルニチュールの真ん中に20gのブリジュアをのせる
(7) 3枚目の生地を乗せる
(8) 絞り袋、片目口金（No8）で40gのマロンのガルニチュールを端から端まで絞る
(9) マロンのガルニチュールの真ん中に20gのブリジュアをのせる
(10) 4枚目の生地を乗せる
(11) 同じ作業を7回繰り返す（8個ブリオッシュを作る）
(12) 合計ブリオッシュフィユテの生地が4層、ブリジュアを入れたマロンのガルニチュールが3層入ったものが8個できる
(13) 型のサイズ : 20 cm x 10,5 cm x 高さ : 6,5 cm – (底のサイズ17,5 x 8,5 cm)
(14) 型の内側にバターを塗り、出来上がったブリオッシュを入れる
<発酵、焼成>
(1) 27℃で2時間半、発酵させる
(2) 155℃のコンベクションオーブンで約40分焼成する
(3) ブリオッシュフィユテの表面にシロップを塗る
(4) 5分間、オーブンに戻す
(5) 型から抜いて、網にのせる
