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ノエル・フランボワーズピスターシュ

Christmas Recipes Book

島田徹

「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフ

使用製品

2台分、 直径15cm

ムースピスターシュ

牛乳 240g
卵黄 4g
ゼラチン 8g
ピスタチオペースト 70g
生クリーム42% 300g
バニラ(マダガスカル産) 適量
グラニュー糖 60g

① 牛乳、卵黄、バニラ、グラニュー糖でアングレーズを炊き、ゼラチンとパータピスターシュを合わせる
② 冷ました➊と生クリームをあわせる

ビスキュイショコラ

卵黄 60g
全卵 30g
粉糖 60g
アーモンドプードル 20g
ココアバター 24g
薄力粉 24g
卵白 70g
グラニュー糖 30g
バター 24g

① 卵黄、全卵、粉糖、アーモンドプードルをあわせる
② 卵白とグラニュー糖でメレンゲにする
③ ➊と➋を合わせ、ココアパウダーと薄力粉溶かしたバターを順に合わせる
④ 15cmリングに生地を流し170度のオーブンで40分ほど焼成する

ジュレフランボワーズ

無糖フランボワーズピューレ(Sicoly) 40g
40g
グラニュー糖 15g
レモン汁 2g
ゼラチン 2g

① 沸かした水にすべての材料を混合しする

ムースフランボワーズ

無糖フランボワーズピューレ(Sicoly) 40g
ゼラチン 1.5g
生クリーム35% 35g
卵白 10g
グラニュー糖 3g
グラニュー糖 8g
3g

① 卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲをつくる
② ピューレ、生クリーム熱が取れた➊、ゼラチン、全てをあわせる

仕上げ

① 12㎝ディスク型のフレキシパン2枚にそれぞれジュレフランボワーズを0.5㎝とムースフランボワーズを1㎝で流して急速冷凍し合わせておく
② ビスキュイショコラは1㎝でスライスして①と合わせて急速冷凍しておく
③ 15㎝リングに➋を置き、ムースピスターシュを流してすりきり急速冷凍する
④ 表面にナパージュ・ヌートルをかけて仕上げする