レシピRECIPES
タルトレット・プリンセス・ライチー
ジャン・ジャック・ボルヌ氏
M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)（88/89/91/92年回1位）。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。
■ 使用製品
■
パートシュクレアマンド
| 小麦粉 | 400g |
| バター | 240g |
| 粉糖 | 180g |
| アーモンドパウダー | 60g |
| 全卵 | 1個 |
| 水 | 適量 |
卵以外の材料を混ぜ、サブレ状にする
卵を加え、必要であれば、水を加える
余り捏ねない
タルトレット型に敷き込み、160℃で15分、空焼きする
ハチミツとバニラ風味のビスキュイ
| グラニュー糖 | 165g |
| 蜂蜜 | 70g |
| 全卵 | 4個 |
| バニラビーンズ | 1本分 |
| 小麦粉 | 200g |
| ベーキングパウダー | 8g |
| 澄ましバター | 170g |
スタンドミキサーに全ての材料を入れ混ぜる
30x40cmの天板に流す
180℃のオーブンで20～25分焼成する
ライチーシロップ
| 水 | 100g |
| 砂糖 | 170g |
| 無糖ライチ―ピューレ（シコリ） | 250g |
| ライチーリキュール | 20g |
砂糖と水を鍋で沸騰させる
シコリのライチ―ピューレを入れ、最後にライチ―リキュールを加える
直径60㎜の抜型でビスキュイをくり抜き、シロップを浸み込ませる
ライチ―のクレームムースーズ
| バター | 75g |
| 無糖ライチ―ピューレ（シコリ） | 150g |
| 全卵 | 150g |
| 卵黄 | 60g |
| グラニュー糖 | 120g |
| 米粉 | 25g |
| ゼラチンパウダー +60g 水 | 12g |
| ライチ―リキュール | 50g |
| ホイップした生クリーム | 750g |
（シリコン型 直径75㎜ 4個使用）
バターとライチ―ピューレを沸騰させる
全卵、卵黄、グラニュー糖、米粉を混ぜたものを加える
クレームパティシエールと同じ要領で2分間火を通す
水でふやかしたゼラチンを加え、最後にライチ―リキュールを加える
少し温度を下げてから、ホイップした生クリームを加える
型の3/4くらいまで入れ、冷凍する
残りのクレームは、冷蔵庫に保管する
グラッサージュローズ
| 水 | 150g |
| グラニュー糖 | 300g |
| 水あめ | 300g |
| 練乳（加糖） | 200g |
| ゼラチンパウダー+120g 水 | 20g |
| ホワイトチョコレート | 300g |
| 食用色素（ピンク） | 2g |
| パールパウダー（赤） | 1g |
水、グラニュー糖、水あめ、練乳を鍋に入れ、沸騰させる
ふやかしたゼラチンを入れる
その中にチョコレート、色素を入れ、ミキサーをしっかりかけ、シノワで濾す
冷蔵庫に入れて、翌日に使う
仕上げ
タルトレットにライチ―のクレームムースーズを少し入れ、ライチ―シロップを含ませたビスキュイを乗せ、平らにする
冷凍しておいたクレームムースーズにグラッサージュをかけ、タルトレットに乗せる
残りのクレームムースーズを周りに絞り、マカロン、四角いチョコレートを飾る
