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アプリコットのポシェ ~レ・ダマンドのソルベ~

2022年6月 cafe-sweets vol.212 掲載レシピ
アプリコットのポシェ ~レ・ダマンドのソルベ~
パッション ローズマリー ハイビスカス ラベンダー 穂紫蘇

金井史章

「INFINI depuis2020」オーナーシェフ

作りやすい分量

チュイル アプリコット

冷凍 無糖アプリコットピューレ(シコリ)* 100g
グラニュー糖 30g
コーンスターチ 10g

① アプリコットピューレ、グラニュー糖、コーンスターチを鍋に入れ混ぜる。
② 中火にかけ、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。
③ 火から下し、滑らかになるまでよく混ぜたのち、シルパッドに薄くのばす。
④ 90℃のコンベクションオーブンで30〜40分乾燥焼きする。
⑤ 温かいうちに手で変形させ、冷ます。

アプリコットのポシェ

冷凍 アプリコット1/2カット(シコリ) 100g
冷凍 無糖アプリコットピューレ(シコリ)* 50g
冷凍 無糖ベルガモットピューレ(シコリ)* 10g
グラニュー糖  50g
ローズマリーの葉 1枝分

① アプリコット1/2カットを冷凍状態で3〜4等分する。
② アプリコットピューレ、ベルガモットピューレ、グラニュー糖、
ローズマリーを鍋に入れ、沸騰させる。
③ ①を加え、サッと加熱する。
④ 密閉容器に入れ、表面に密着するようにラップをかける。
⑤ 粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。
⑥ 煮汁はソースとして使用する。

クレモー パッション アプリコット

冷凍 無糖パッションフルーツピューレ(シコリ)* 100g A
冷凍 無糖アプリコットピューレ(シコリ)* 70g
オレンジ果汁 30g
カルピス 20g
グラニュー糖 25g
ゼラチン 4g  
ショコラブラン 80g  
バター  90g  

① Aの材料を鍋に入れ、沸騰直前まで温める。ゼラチンを加えて溶かす。
② ショコラブランを加え、よく混ぜて乳化させたのち、34℃まで冷ます。
③ バターを加え、ハンドブレンダーでなめらかになるまで混ぜる。

ラベンダー ブリュレ

生クリーム(乳脂肪35%)  200g
ドライラベンダー 6g
牛乳  70g
グラニュー糖  30g
トレハロース  10g
加糖卵黄(加糖20%)  50g

① 牛乳と生クリームにドライラベンダーを加え、冷蔵庫に一晩おいて濾す。
② 加糖卵黄とグラニュー糖、トレハロースを合わせ、泡立てないように
混ぜる。
③ 卵黄と砂糖に生クリームと牛乳を少しずつ加え混ぜ、濾す。
④ 直径4cmのフレキシパンに流し、95℃のコンベクションオーブンで
25分加熱する。
⑤ 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

ソルベ レ ダマンド

牛乳  1L
グラニュー糖  100g
水あめ  60g
アーモンドシロップ  150g

① 牛乳、グラニュー糖、水あめを鍋に入れ、混ぜながら沸騰寸前まで温める。
② アーモンドシロップを加え混ぜ、冷ます。
③ ビーカーに入れて冷凍し、パコタイズする。

ハイビスカスのマスカルポーネクリーム

マスカルポーネ  100g
ドライハイビスカス  4g

① ドライハイビスカスをミルで砕き、マスカルポーネに加え混ぜる。
② ひと晩冷蔵庫においたのち、裏ごしする。

ローズマリーのオリーブオイル

EXVオリーブオイル 適量
ローズマリーの葉 適量

① オリーブオイルとローズマリーの葉を合わせハンドブレンダーで
細かく砕く。
② ひと晩おいたのち、濾す。

*ピューレは冷蔵庫で解凍しておく。

仕上げ

① ハイビスカスのマスカルポーネクリームを絞り袋に入れ、口金を付けずに直径3cm程度の円形に絞る。
② ラベンダーのブリュレをのせ、アプリコットのポシェを重ね、クレモー パッション アプリコットをかける。
③ アプリコットのポシェとソルベ レ ダマンドを盛り付け、ローズマリーのオリーブオイルとポシェの煮汁のソースを彩りよく流す。
④ ラベンダー ブリュレの上にチュイル アプリコットをあしらい、穂紫蘇と花をちらして仕上げる。