生クリームを50℃までグラニュー糖とバニラスティックを入れて温め、ゼラチンを加える マスカルポーネと2つ目の分量の生クリームとを一緒に混ぜ、最低12時間ねかす 2つの分量に分け、7cmの直径の半球に少し入れ、その中にメレンゲを入れ、冷凍する 残りの分量を7cmの半球に入れ、その中にクレムーマロンを入れ、先ほどのメレンゲの半球とつけて冷凍する シャンティイーを残しておいて球体を固定するのに使用する

最初に牛乳の中にマロンピューレとマロンペーストを入れてクレーム・パティシエールを作る 3分間沸騰させ、ゼラチンを加え、35℃にまで温度を落として、室温にしたバターを入れてスティックミキサーをかける マロンブリジュアを入れて直径6cmの半球に入れる

ノワゼットのパウダーを160℃で15分間ローストする。

卵白と砂糖を湯煎で温め、50℃になったらブレンダーで泡立て、ノワゼットパウダーと混ぜ、直径5cmにシルパットに絞る。

80℃で1時間半?2時間焼成する

水に砂糖を入れ、グルコーズも入れて沸騰させ、ナパージュと一緒に、再度、沸騰さ せ、70～80℃で使用する 球体の周りをピストレで噴霧する。