卵白、砂糖を混ぜ、刻みアーモンドを入れて混ぜる。

天板に広げ、160℃にて16分間ローストする。

アーモンドパウダーをローストし、50℃まで卵白と砂糖を湯煎で温め、アーモンドパウダーを混ぜ、ブレンダーで泡立てる。

小さい球状に絞り、1時間半、80℃のオーブンで乾かす。

牛乳、生クリーム、粉乳を温め、40℃でモノステアリンと安定剤を加える。

マロンペーストと混ぜておいた卵黄、砂糖を加える。

85℃まで温め、最低4時間、冷蔵庫でねかす。

アイスクリームメーカーに入れる前にラム酒を入れてスティックミキサーをかける。

－6℃で出す。

全てを85℃に温め、4時間冷やし、アイスクリームメーカーで回す。

－5℃で出す。

ピューレの半量を砂糖を入れて温め、残りと一緒にスティックミキサーをかける。

材料を混ぜ、OPPシートに挟んで2mmの厚さに延ばし5分冷凍庫に入れる。

７㎝の直径に丸く抜き、その真中に直径3㎝の穴を開け、シルパンで150℃で15分焼成する。