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クラシック パヴロヴァ フランボワーズ、ライチ、ライム
クリストフ・ミシャラク氏
2005年クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー優勝。
パティスリーミシャラク、MICHALAK MASTERCLASS、CAFE MICHALAKオーナー
■ 使用製品
■ 材料と作り方／パヴロヴァ2台分 12人分用
1. ムラングフランセーズ（フレンチメレンゲ）
| 生の卵白 | 120g |
| 乾燥卵白 | 2g |
| グラニュー糖 | 110g |
| 粉糖 | 110g |
| ライムのゼスト | 5g |
| 塩 | 1g |
卵白を立て、グラニュー糖を入れて強く泡立て、ふるった粉糖、塩、ライムのゼストを少しずつ入れる。
油を塗ったフレキシパン型で150°、湿度0％のオーブンで約35分焼成する。
オーブンから出して15分休ませ、15分冷凍庫に入れると完璧に型抜きできる。
2. フランボワーズのコンフィ
| シコリ 加糖フランボワーズピューレ | 65g |
| シコリ 加糖フレーズピューレ | 30g |
| シコリ 冷凍フランボワーズ モルソー | 100g |
| シコリ 無糖シトロンヴェールピューレ | 5g |
| 水あめ | 20g |
| ペクチンNH | 2g |
| コーンスターチ | 2g |
鍋に全てを入れ、沸騰させ、ミキサーにかけ、冷ましておく。
3. ライチ リキュールのクレーム・シャンティイ
| タカナシ北海道純生35%クリーム | 200g |
| タカナシ北海道マスカルポーネ | 40g |
|
ヨッティング ライチ リキュール （DOVER） |
20g |
全て一緒にホイッパーでシャンティイの状態まで立てる。
4. その他
| 生のフランボワーズ | 1箱 |
| ライチのシロップ漬け缶 | 1個 |
| ライム | 1個 |
仕上げ
メレンゲの上にコンフィを乗せ、シャンティイを絞り、生のフランボワーズ、シロップ漬けのライチを飾り、 デコール用粉糖とライムのゼストで仕上げる。
