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モンブラン アンベール
2024年 池伝フェア監修レシピ
朝田晋平
プリンスホテル、パークハイアット東京を経て浦和ロイヤルパインズホテル開業時よりシェフパティシエに就任。
2011年地元武蔵浦和に自店『パティスリーアプラノス』を
開業。国内外のコンクールでの受賞歴多数。
■ オレプレミアムレドンド（丸）70ｍｍ 8個分
※基本のマロンクリームベース
| マロンピューレ | 1740g |
| マロンペースト | 1000g |
| ラム酒 | 25g |
材料を混ぜ合わせる。
マロンクリーム
| ※基本のマロンクリームベース | 300ｇ |
| クレームパティシェール | 60ｇ |
| シャンティ（７％加糖） | 30ｇ |
材料を混ぜ合わせる。
マドレーヌタルト土台
| アーモンドパウダー | 318ｇ | |
| 卵黄 | 438ｇ | |
| グラニュー糖 | 348ｇ | |
| A | 生クリーム(38％) | 255ｇ |
| ブランデー | 33ｇ | |
| 蜂蜜 | 60ｇ | |
| 薄力粉 | 255ｇ | |
| バーキングパウダー | 4.8ｇ | |
| 塩 | 3ｇ | |
| バター | 459ｇ | |
| バニラペースト | 4.5ｇ |
① アーモンドパウダーを卵黄で解きほぐし、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
② 予めあわせておいたAを１に少量ずつ混ぜ合わせる。 ③ 粉類をふるい、2に混ぜ合わせる。 ④ バターとバニラペーストを溶かし、30℃に調温する。③に混ぜ合わせ、仕上がりの温度が27℃になるように仕込む。 ⑤ タルト生地に約25gマドレーヌ生地を絞り込み、マロンブリジュアを入れ、再度マドレーヌ生地を絞り、焼き上げる。 焼成時間：170℃/150℃ 軟/軟 約30分
| マロンインシロップホール（アンベール） | 8個 |
| クレームシャンティ（7％加糖） | 320g |
| チョコレート（飾り用） | 適量 |
仕上げ
① タルト土台に約40ｇクレームシャンティを絞り、中央1/2にカットしたマロンインシロップホールを配置する。
② 材料を混ぜ合わせたマロンクリームを絞り、飾り用のチョコレートと残りの1/2カットしたマロンインシロップホールを飾り、仕上げる。
