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アルデショワ
福岡県洋菓子協会 2018年9月の講習会
西園誠一郎
2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動
■ 使用製品
■ φ15cm 5台分
パタケーク・オ・マロン
| バター（ポマード状） | 278g |
| 薄力粉 | 185g |
| ベーキングパウダー | 3g |
| 洗双糖 | 277g |
| 全卵 | 278g |
| ゲランドの塩 | 4g |
| マロンペースト（アンベール） | 500g |
| マルサラ | 28g |
① 電子レンジなどでポマード状にしたバターとマロンペーストを合わせる、篩った薄力粉とベーキングパウダーを加え完全にペースト状になるまでビータ―で混ぜる（マロンペーストは少しダマになるぐらいで良い）
② 洗双糖、全卵、ゲランドの塩を合わせて23℃程度に温める
③ ①に②を3回程度に分けて加え乳化させ、最後にマルサラ酒を加える
④ φ15cmのセルクルに３００ｇづつ分割して表面を均し冷蔵しておく（A)
※焼成条件 コンベクション使用時 170℃, 30min ダンパー開放
ガルニチュール
| 冷凍カシスホール（シコリ） | 20g/1p |
| マロン イン シロップ・ブリジュア（アンベール） | 40g/1p |
① 冷蔵して表面が固まった（A)の上にガルニチュールを並べておく
焼成：180℃、15分（コンベクション使用 ダンパー開放、風速２）
ダクワーズ・カシス
| アーモンドプードル | 300g |
| 粉糖 | 242g |
| 薄力粉 | 48g |
| 無糖カシスピュレ（シコリ） | 198g |
| 水 | 197g |
| アルブミナ | 48g |
| グラニュー糖 | 98g |
① アーモンドプードル、粉糖、薄力粉は合わせて篩っておく
② カシスピュレ、水、アルブミナを合わせてホイッパーでよくかき混ぜる
③ ②に少量のグラニュー糖を加えて、ミキサーでホイップしツノが立つぐらいになったら残りのグラニュー糖も加える
④ ③に①を２回程度に分けて加えサックリ合わせる
⑤ （A)の上に約200gづつ分割して、粉糖（分量外）を振って焼成する
※焼成条件 コンベクション使用時 150℃, 約35min ダンパー開放
