30 × 40　の天板1枚分

全卵、卵黄、砂糖、転化糖、マロンスイートピューレを混ぜる
そこに砂糖を加えて泡立てた卵白を加え、米粉、最後に冷ました溶かしバターを加える
190°Cで10分間焼成する

10 x 200の天板2枚分

全ての材料を混ぜ、カードルに平らにならす
170°Cで20～25分焼成する

3×20のチューブ筒　4台

全ての材料を混ぜ、ブレンダーにかけ、一度、沸騰させる
チューブに詰め、冷凍する

ワイン、オレンジジュース、シロップを沸騰させ、アガアガ、砂糖を加え、再度、沸騰させる
ラップをかけたバットに厚みが5～6㎝になるように流し、冷やす

マロンピューレとペースト、卵黄、シロップを65℃の湯せんで温める
ゼラチンを加え、ホイッパーで混ぜながら、軽く温度を下げる
ウィスキーに泡立てた生クリームを混ぜ、マロンの生地と一緒にする

砂糖と水、水あめを沸騰させ、ゼラチン、ホワイトチョコレートを加えて溶かし、練乳を入れる
色素を入れてバーミックスをかけ、シノワで濾す