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タルトモンブラン
Fabex東京2019の提案レシピ
徳永純司
2004年 ザ・リッツ・カールトン大阪 「La Baie」にてシェフパティシエ
2007年 ザ・リッツ・カールトン東京 ペストリーシェフ＆ショコラティエ
2015年 世界大会で準優勝
2016年4月~ ホテルインターコンチネンタル東京ベイ エグゼクティブ シェフ パティシエ
■ 10個分
クレームパティシエール
| 牛乳 | 500ｇ |
| バニラ | 0.5本 |
| 加糖卵黄 | 100ｇ |
| グラニュー糖 | 90ｇ |
| プードルアクレーム | 55ｇ |
通常の仕込み方。
クレームディプロマット
| クレームパティシエール | 200ｇ |
| 生クリーム35％ | 100ｇ |
8分立てにした生クリーム35％をクレームパティシエールと合わせる。
クレームフエテラム
| 生クリーム40％ | 200ｇ |
| ラム | 5ｇ |
混ぜ合わせて、泡立てる。
クレームモンブラン
| アンベールマロンクリーム | 65ｇ |
| アンベールマロンピューレ | 50ｇ |
| バター | 10ｇ |
| 水あめ | 5ｇ |
全てを混ぜ合わせる。
ムラングノワゼット
| 卵白 | 200ｇ |
| グラニュー糖 | 100ｇ |
| 粉糖 | 100ｇ |
| ノワゼットプードル | 80ｇ |
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
粉糖とノワゼットプードルを混ぜ合わせ、
丸口金で絞り、90℃で2時間乾燥させる。
ガルニチュール
| アンベールマロンインシロップブリジュア | 適量 |
飾り
| ショコラノワール（カルパノ） | 適量 |
| プードルデコール | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
仕上げ
リンゴテ（長方形）大にクレームディプロマット、マロンインシロップブリジュア、クレームフエテラムを順に仕込む。
クレームモンブランを絞り、プードルデコールを振りかける。
ムラングノワゼットとショコラノワールを飾る。
