① 生クリーム38%を6分立てにし、グランマルニエは加熱してアルコールをよく飛ばす。
② Aを合わせたらゴムベラでよく擦り混ぜておく。
③ 40℃位に温めたミルクチョコレートをAと合わせて、加熱したグランマルニエを加え、乳化させる。
④ 30℃にした③に、立てた生クリームの一部を合わせてダマができないように残りも合わせる。
⑤ 38℃に溶かした無塩バターを④に手早く、立てないように合わせる。
　※φ7cm x H5cmセルクル使用

① チョコレートは40℃くらいに溶かしておき、牛乳は加熱しておく。
② 合わせたAに温めた牛乳を加えたものを弱火の湯せんにかけ、卵に火が入らないように湯せんでアングレーズを炊く。
③ 溶かしたチョコレートに②を3回に分けて加え、乳化させる。
④ 40℃位のガナッシュにバターを加え、さらにハンドブレンダーで乳化させる。
(※タルト1個に35g)

① 天板1枚にタルトを12個並べる。
(※以下、天板1枚分のモンタージュ)
② Aを40℃位に温めたら絞り袋に36gを入れて、タルト12個に振り分ける。
③ ②にカカオニブ･クリスタリゼ10gをタルト12個に全体的に散らばるように振り分ける。
④ ③の上からフィヤンティーヌ18gを同じように振り分け、平らにならす。
(*1 : コンベンション150℃、風2.0%、6～8分ロースト)

① ローストして熱が取れたヘーゼルナッツを純粉糖と一緒にフードプロセッサーにかける。
② 柔らかいペースト状になるまでよく回し、途中で熱が付かないように冷蔵庫で冷ましながら作る。
(*1 : コンベンション150℃、風2.0%、6～8分ロースト)

① Aを110℃位に温めたらカカオニブを加え、砂糖が溶けないように状態を見ながらしゃらせる。

① 冷ましたシロップ30ボーメに全ての材料を合わせる(1枚 4g)。

① 通常通りの製法で仕込む。

※ 34 x 48cmカードル使用
① Aを25℃位に温めてミキサーでよく立てる。
② Bのグラニュー糖を2回に分けながらメレンゲを立てる。
③ 立ち上がったAをミキサーから下ろし、ふるったアーモンドプードルを合わせる。
④ メレンゲの一部を③に合わせてから残りも合わせる。
⑤ ふるったCを④に加えて50℃位に溶かしたバターと混ぜ合わせる。
(焼成時間：余熱 上170℃, 下170℃→上170℃, 下150℃強制排気30分→ローテーション→25分 スライス5mm 抜き型丸7番)

① 細かくした板ゼラチンをミネラルウォーターに浸してその後、ゼラチンマスにする。
② Aで淡めのキャラメルを作る。
③ 裏ごしした②とミルクチョコレートを合わせて、用意していたゼラチンマスを混ぜ合わせる。
④ ③にCを加えてハンドブレンダーにかけたら裏ごしし、小分けして冷凍する。
⑤ 26℃で冷凍したクレームオランジュにかける。