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モンブランタルト
2026 FABEX東京
使用提案レシピ
長田和也
名古屋マリオットアソシアホテル入社後、国内で数々のコンクールに入賞したのち、2007年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで日本代表として優勝を果たす。その後、株式会社プリンスホテル（現 株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド）に入社し、2022年軽井沢プリンスホテル製菓長に就任。2025年 品川プリンスホテル製菓長に就任。
■ 使用製品
■ オレプレミアム レドンド(丸)105mm使用 30個分
カスタードクリーム
| 牛乳 | 1L |
| グラニュー糖 | 250g |
| 卵黄 | 200g |
| プードルアラクレーム | 80g |
| バニラビーンズ | 1本 |
| バター | 50g |
① すべての材料でカスタードを炊く。
② カスタードクリームを冷やし、パッセする。
マロンクリーム
| マロンクリーム(アンベール) | 800g |
| A | 30ボーメ | 120g |
| 牛乳 | 240g | |
| 卵黄 | 160g | |
| プードルアラクレーム | 16g |
| バター | 560g |
| ラム酒 | 40g |
① Aでカスタードを炊き、冷やしてパッセしておく。
② マロンクリームをミキサーで回し、ポマード状にしたバターも加える。
③ ②に①とラム酒を加える。
洋梨コンポート
| ラフランス | 16個 |
| 赤ワイン | 400g |
| 白ワイン | 800g |
| 水 | 800g |
| グラニュー糖 | 480g |
| レモン汁 | 160g |
| カシスピューレ | 320g |
| ピンクペッパー | 16g |
① ラフランスの種と芯を取り除いておく。
② 赤ワインと白ワインを一緒に入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
③ 水、グラニュー糖、レモン汁、カシスピューレを入れて沸かしてシロップを作り、ラフランスを浸す。
④ 最後にピンクペッパーを加える。
組み立て・仕上げ
| パータフィロ |
| 澄ましバター |
| グラニュー糖 |
| 生クリーム45％ |
| マロンインシロップホール（アンベール） |
| デコールシュガー |
仕上げ
① パータフィロに澄ましバターを塗り、グラニュー糖をまぶす。パータフィロを重ね、上から澄ましバターを塗り、焼成する。
冷めたら飾りで使用するために、適度な大きさに割っておく。
② 生クリーム45％を泡立てる。
③ タルトにカスタードクリーム、洋梨コンポート、マロンインシロップホールを入れ、フェッテクリームを絞った上からマロンクリームを絞り、デコールシュガーをかける。
④ マロンインシロップホールとパータフィロを飾り、仕上げる。
