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フリュイルージュ
■ アントルメ１台
ジュレフランボワーズ
| Sicoly 加糖フランボワーズピューレ | 500g |
| 水 | 500g |
| グラニュー糖 | 200g |
| レモン汁 | 30g |
| ゼラチン | 27g |
(A) 沸かした水にグラニュー糖とゼラチンを溶かす
(B) 全ての材料と１を合わせプラックに流す
(C) 丸型で抜く
ムースフリュイルージュ
| Sicoly 加糖フランボワーズピューレ | 190g |
| Sicoly 加糖フレーズピューレ | 300g |
| 水 | 84g |
| グラニュー糖 | 140g |
| レモン汁 | 10g |
| グルマンディーズフレーズ | 適量 |
| ゼラチン | 19g |
| 生クリーム３８％ | 420g |
(A) 沸かした水にグラニュー糖とゼラチンを溶かす
(B) ピューレ類と１を合わせる
(C) 立てた生クリームと合わせる
ビスキュイキュイエール
| 卵黄 | ４個 |
| 卵白 | ４個 |
| グラニュー糖 | 100g |
| 薄力粉 日清製粉ヴァイオレット | 110g |
| 乾燥卵白 | 4g |
| オレンジフラワーウォーター | 適量 |
(A) 卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る
(B) 卵黄にオレンジフラワーウォーターを加え、１と合わせる
(C) ふるっておいた薄力粉と合わせる
(D) １０番の口金でシートに絞り２００度で焼成する
アンビバージュ・アンジュ
| Sicoly 加糖フランボワーズピューレ | 250g |
| フランボワーズジャム | 10g |
| 水 | 75g |
| グラニュー糖 | 75g |
| クレームドフランボワーズ | 45g |
| キルシュ酒 | 10g |
| レモンジュース | 5g |
| グルマンディーズフランボワーズ | 適量 |
(A) 順次混合する
クレームアンジュ
| フロマージュブラン | 250g |
| クレームドゥーブル | 125g |
| 生クリーム | 225g |
| 卵白 | 60g |
| グラニュー糖A | 20g |
| グラニュー糖B | 95g |
| 水 | 35g |
(A) フロマージュブラン、ドゥーブル、ホイップした生クリームを合わせる
(B) 卵白、水、グラニュー糖でイタリアンメレンゲを作る
(C) （A)と（B)を合わせる
ビスキュイジョコンド
| 全卵 | ４個 |
| アマンドプードル | 135g |
| 粉糖 | 75g |
| 卵白 | 220g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 薄力粉 | 40g |
| バター | 30g |
(A) 全卵、アマンドプードル粉糖を合わせる
(B) 卵白、グラニュ糖でメレンゲを作る
(C) １と２を合わせ小麦粉と合わせる
(D) 溶かしたバターとあわせ5mmシートにのばす
(E) 240度のオーブンで焼成する
デコール
| いちご | 適量 |
| フランボワーズ | 適量 |
| ブルーベリー | 適量 |
仕上げ
1 丸抜きしたゼリーをシリコン型に置いて、ムースを流す
2 アンビバージュを染み込ませたビスキュイを型に入れる
3 アントルメサイズに丸抜きしたゼリーをシリコン型に入れる
4 クレームアンジュを絞る
5 ムースを流しシリコン型すりきる
6 ナパージュヌートルをかけてジョコンドにのせる
7 側面も帯状に切り出したジョコンドを巻く
8 仕上げる
