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キャラメルアイスタルト
2026 FABEX東京
使用提案レシピ
長田和也
名古屋マリオットアソシアホテル入社後、国内で数々のコンクールに入賞したのち、2007年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで日本代表として優勝を果たす。その後、株式会社プリンスホテル（現 株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド）に入社し、2022年軽井沢プリンスホテル製菓長に就任。2025年 品川プリンスホテル製菓長に就任。
■ 使用製品
■ オレプレミアム レドンド ココア(丸)55mm 使用 20個分
ヘーゼルナッツプラリネ
| ヘーゼルナッツロースト | 200g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 水 | 適量 |
① ヘーゼルナッツローストを準備しておく。
② グラニュー糖と水でキャラメルを作り、 ①を加えて全体にからめる。
③ 鍋から出して完全に冷ます。
④ フードプロセッサーにかけてプラリネにする。
カカオニブ
| カカオニブ | 100g |
| グラニュー糖 | 20g |
① グラニュー糖と分量外の水を火にかけシロップを作り、カカオニブを加えてしゃらせる。
キャラメルアイス
| グラニュー糖(1) | 30g |
| 生クリーム45% | 50g |
| A | 牛乳 | 200g |
| 卵黄 | 48g | |
| グラニュー糖(2) | 30g | |
| バニラ | 3本 |
① グラニュー糖(1)を火にかけカラメルにし、温めた生クリームを加える。
② Aの材料でアングレーズを炊き①を加え、冷やす。
③ アイスマシーンにかける。
バニラフェッテクリーム
| 生クリーム47% | 100g |
| 生クリーム45% | 300g |
| 生クリーム35% | 600g |
| グラニュー糖 | 60g |
| トレハロース | 15g |
| バニラエキストラクト | 1g |
① すべての材料を合わせ、ミキサーで泡立てる。
組み立て・仕上げ
| スイートチョコレート |
| 金箔 |
仕上げ
① タルトにヘーゼルナッツプラリネを入れ、キャラメルアイスを詰め、カカオニブで飾る 。
② バニラフェッテクリームを絞る。
③ スイートチョコレートで飾りをとり、キャラメルアイスの上にのせ、金箔を飾る。
