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フランボワーズ
■ 使用製品
■ 10個分の配合
ムース・フランボワーズ
| シコリ 加糖フランボワーズピューレ | 280g |
| グラニュー糖 | 80g |
| 水 | 48g |
| レモン汁 | 2g |
| ゼラチン | 11g |
| 泡立てた生クリーム | 240g |
(1) 沸かした水に砂糖とゼラチンを溶かしてピューレ、レモン汁とあわせる
(2) 8分だての生クリームとあわせ型に流す
シャンティイ
| 泡立てた生クリーム | 200g |
| 粉糖 | 20g |
(3) 8分だての生クリームと粉糖を合わせ、4cmのドーム型にする
シトロン・ミ・コフィ
| レモン | 1g |
| 水 | 500g |
| グラニュー糖 | 500g |
(4) レモンを3回湯で沸かし、水と砂糖のシロップで2時間ほど中火で煮る
ビスキュイ・シトロン
| グラニュー糖 | 120g |
| 食塩 | 0.1g |
| レモンゼスト | 6g |
| レモンジュース | 6g |
| 全卵 | 120g |
| クレーム・ドブル | 28g |
| 小麦粉 | 96g |
| ベーキングパウダー | 1.5g |
| バター | 36g |
| 蜂蜜 | 8g |
(5) 砂糖とレモンゼストを擦り混ぜ、卵と合わせて立てる
(6) (2)クレームドゥーブルと蜂蜜とレモンジュースを合わせる
(7) (5)と(6)を合わせ、ふるっておいた小麦粉とベーキングパウダーを合わせる
(8) 溶かしておいたバターと合わせてシート状に焼成する (170度、30分)
ナパージュ・ルージュ
| 寒天 | 30g |
| グラニュー糖 | 375g |
| 水あめ | 150g |
| 水あめ | 250g |
| 赤の色素 | 適量 |
(9) 沸かした水に全ての材料を混合する
パート・シュクレ
| バター | 450g |
| 粉糖 | 225g |
| 全卵 | 180g |
| 小麦粉 | 900g |
| ベーキングパウダー | 7.5g |
| バニラオイル | 適量 |
(10) ポマード状のバターに順次材料を混合する
(11) 2.5mmに延ばしてシート状にする
(12) 型で抜いて焼成する(170度 、20分)
仕上げ
(13) ４cm丸で抜いたビスキュイシトロンに細かくしたシトロン・ミ・コンフィを塗りドーム型シャンティイと合わせて冷凍しておく
(14) フランボワーズ型にムースフランボワーズを半分流す
(15) (13)を入れ再度ムースを流し込みすり切って急速冷凍する
(16) 型から抜いてナパージュをかけてサブレの上にのせる
