生の卵白、粉糖、カカオパウダー、アーモンドパウダーをビーターで混ぜる。
卵白を泡立 て、熱した砂糖を入れ強く立て、その一部をとって溶かして熱いカカオペーストと混ぜ、 アーモンドパウダーの方に戻し、残りのメレンゲを加え、混ぜる。
10番の口金で絞り、160°Cで10分焼成する。

マロンのピューレとペーストをビーターで混ぜ柔らかくする。室温にしたバター、そしてラ ム酒を入れ、泡だて器で仕上げる。
やさしくブリジュアを加え、混ぜる。