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クープ・ラクトン
夏メニューの提案レシピ
西園誠一郎
2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動
■ 使用製品
■ 180ccのグラス15個分
ココナッツ・ブランマンジェ（50g/グラス）
| 無糖ノワ・ド・ココピューレ（繊維なし） | 315 | g |
| カンテン | 13.5 | g |
| グラニュー糖 | 113 | g |
| 35％生クリーム | 315 | g |
| ココナッツ・リキュール | 90 | g |
①ノワ・ド・ココピューレに、カンテンとグラニュー糖を混ぜたものを加えて沸騰させる
②冷たいリキッド状の生クリームと、リキュールを加えてよく混ぜる
③グラスに50gづつ充填し冷やし固める
ローズ・ジュレ（30g/グラス）
| 水 | 240 | g |
| グラニュー糖 | 77 | g |
| 板ゼラチン | 12 | g |
| ローズ・リキュール | 144 | g |
④水とグラニュー糖を火にかけて沸かし、火を止めて氷水で戻したゼラチンを加えて溶かし混ぜる
⑤ローズリキュールも加えてバットなどに流し冷やし固める
ホワイトピーチ・ジュレ（50g/グラス）
| 水 | 176 | g |
| 加糖ペッシュ・ブランシュピュレ | 440 | g |
| ヴァニラ・ペースト | 2 | g |
| パールアガー８ | 14.5 | g |
| グラニュー糖 | 93 | g |
| ココナッツリキュール | 30 | g |
⑥水、ペッシュブランシュピュレ、ヴァニラペーストを鍋に入れ、パールアガー８とグラニュー糖を粉末混合したものを加えてよく混ぜ沸騰させる
⑦火を止めて、ココナッツリキュールを加え混ぜ、容器に流して冷やし固める
マスカルポーネ・シャンティ
| ４０％生クリーム | 150 | g |
| マスカルポーネ | 150 | g |
| グラニュー糖 | 20 | g |
| ヴァニラペースト | 2 | g |
⑧全ての材料を合わせてホイップする
仕上げ
| 食用バラ | 適量 |
| ナパージュヌートル | 適量 |
⑨モンタージュと仕上げ固まった③の上にホワイトピーチ・ジュレを約50g流し、その上に、１ｃｍ角程度にカットしたローズ・ジュレを約30g盛る
⑩マスカルポーネシャンティを小さなクネルにして上面に置きバラの花びらと、ナパージュの水滴を飾る
