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ヴェリーヌ・ポワール
■ 材料と作り方/10個分
ジュレポワール
| ゼラチン | 10g |
| シコリ 無糖ポワールピューレ | 500g |
| グラニュー糖 | 70g |
| レモン汁 | 20g |
| オードヴィーポワール | 16g |
| バニラ | 適量 |
① 温めたピューレにグラニュー糖を溶かす
② 水で戻しておいたゼラチンとその他の材料を混合する
ビスキュイジョコンド
| 全卵 | 180g |
| 粉糖 | 50g |
| アーモンドプードル | 90g |
| 卵白 | 140g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 薄力粉 | 28g |
| バター | 20g |
① 全卵、粉糖、アーモンドプードルを合わせる
② 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る
③ ①と②を合わせ、振るっておいた薄力粉と合わせる
④ 溶かしておいたバターと③を合わせシート状に延ばして焼成する
⑤ 焼成250℃で7分
マーマレードフリュイ
| ポワール | 200g |
| シコリ 冷凍アプリコット1/2カット | 40g |
| シコリ 冷凍グロゼイユホール | 80g |
| ラムレーズン | 40g |
| オレンジジュース | 30g |
| グラニュー糖 | 40g |
| ゼラチン | 2g |
| シナモンパウダー | 0.2g |
| グランマルニエ | 5g |
① オレンジジュースを温め、グラニュー糖を溶かし、
水で戻したゼラチンを合わせ、残りの材料全てと混合する
ビスキュイキュイエール
| 卵黄 | 80g |
| 卵白 | 160g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 薄力粉 | 100g |
| 乾燥卵白 | 4g |
① 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る
② 卵黄と１をあわせ、ふるっておいた薄力粉と合わせ丸口金でシート状に絞る
③ 焼成200℃で15分
ババロワポワール
| シコリ 無糖ポワールピューレ | 170g |
| マダガスカルバニラ | 適量 |
| ゲランド塩 | 0.5g |
| グラニュー糖 | 40g |
| スキムミルク | 16g |
| 卵黄 | 40g |
| ゼラチン | 6g |
| ポワールウィリアム | 20g |
| 生クリーム42% | 170g |
① ピューレにバニラを入れて沸かす
② 卵黄、グラニュー糖、スキムミルク、塩をすり合わせる
③ ①と③を合わせアングレーズを炊く
④ 水で戻したゼラチンを３と合わせ粗熱をとる
⑤ 8分立てにした生クリームと4をあわせポワール酒を加える
シャンティ―マスカルポーネバニラ
| 生クリーム４２％ | 90g |
| 粉糖 | 20g |
| マスカルポーネ | 90g |
| バニラ | 適量 |
① ホイップした生クリームを加糖し、マスカルポーネと合わせる
仕上げ
① ヴェリーヌ容器にジュレを40g流す
② ビスキュイジョコンドをいれる
③ マーマレードフリュイを35g入れる
④ ビスキュイキュイエールをいれる
⑤ ババロワポワールを流し入れる
⑥ シャンティ―を絞ってデコールする
