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モエルー・ショコラ・マロン、コンフィ・ド・フランボワーズ・ヴァニーユ クレムー・ムースーズ・マロン
ジャン・ジャック・ボルヌ氏
M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)（88/89/91/92年回1位）。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。
■ 材料と作り方／20x10カードル2枚分＝ 16ピース分
1. ビスキュイ パン・ド・ジェーヌ マロン・ショコラ（60ｘ40 1枚分）
| アンベール マロンペースト | 250g |
| アーモンドパウダー | 125g |
| 全卵 | 240g |
| 粉糖 | 140g |
| カカオパウダー | 30g |
| 米粉 | 50g |
| 重曹 | 5g |
| バター（ノワゼット） | 200g |
マロンペースト、アーモンドパウダーを混ぜ、全卵を少しずつ加える。
その後、一緒にふるった粉糖、カカオパウダー、米粉、重曹を加える。
最後に焦がしバターを加える 天板に流し、180℃で12～15分焼成する。
2. コンフィ・フランボワーズ・ヴァニーユ
| シコリ 無糖フランボワーズピューレ | 250g |
| ヴァニラスティック | 1本 |
| 砂糖 | 50g |
| ペクチン | 9g |
| ゼラチン+水 | 4g+20g |
ヴァニラスティックからビーンズを取り出しピューレと沸騰させる。
砂糖とペクチンを混ぜたものを加え1分間沸騰させる。
ゼラチンを加える カードル1枚当たり75ｇを使用する。
ビスキュイの上に流し、中にビスキュイを挟み、ビスキュイで終え ( ビスキュイ3層の間にコンフィ)、冷やす 2.5 cm x 9cmにカットする。
その上にクレーム・ムースーズ・マロンを絞り、チョコレート、マロンクリーム、金箔を飾る。
3. クレーム・ムースーズ・マロン
| 牛乳 | 100g |
| アンベール マロンペースト | 50g |
| アンベール マロンクリーム | 185g |
| 卵黄 | 130g |
| 砂糖 | 45g |
| 米粉 | 25g |
| ゼラチン+水 | 6g+30g |
| 泡立てたクリーム | 280g |
マロンクリームを入れた牛乳を沸騰させ、砂糖と卵黄を混ぜ、米粉を加え、牛乳に入れ、2分間沸騰させる。
ゼラチンを入れ、軽く冷まし、泡立てたクリームを入れる。
冷やしてから搾り袋に入れ、使用する。
