4㎜に伸したパート・シュクレ、16x53ccmに穴をあけ、160℃で焼成する。

バター、塩、砂糖を入れ、立てる。

その中に生クリーム、トリモリン、 卵黄を混ぜ、ふるったマロンパウダーとベーキングパウダーを入れる。

そして、砂糖を入れ泡立てた卵白を混ぜ合わせる。

ビスキュイ1㎏を計り、パート・シュクレの上に乗せ、190℃で焼成し、 グリルの上で冷ます。

コーヒー豆を30分生クリームに浸けておき、シノワで濾してから400g計量する。

沸騰させ、ゼラチンを加え、溶かしたクーヴェルチュールに3回に 分けて入れる。

そこにマロンペーストを加え、バーミックスをかけ、しっかり混ぜる。

ビスキュイのスポンジ側に1㎏流し、そこにブリジュア200gを散らす。

冷凍して下記の長さにカットする。

‐3x53cmの帯 2本
‐6x53cmの帯 2本
‐8x53cmの帯 2本 + パート・シュクレ

砂糖をカラメル状になるまで火を入れ、温めたナッツ類を入れる。

冷ましてからロボクープで粉砕する。

2番目の砂糖の分量をカラメル状にし、 牛乳を入れてゆるめる。卵黄を加え、85℃に温度を上げる。

ゼラチンを加え、バーミックスをかけ、35℃まで温度を落とす。

泡立てた 生クリームを混ぜ、カラメリゼして粉砕したナッツ類を入れる。

ビュッシュ型1台にクレーム・レジェール1㎏を入れる。