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ブッシュ・ド・ノエル・エキゾチック

鈴木崇志

ストリングスホテル東京インターコンチネンタル
エグゼクティブシェフパティシェ

50cmトヨ型1本分

ココナツムース

牛乳 120g
シコリ  加糖ノワ・ド・ココピューレ 145g
グラニュー糖 82g
卵黄 94g
ゼラチン 11.5g
生クリーム35% 300g
バニラビーンズ 0.3本

牛乳とココナツピューレとグラニュー糖と卵黄とバニラビーンズでアングレーズを炊く。
ふやかしたゼラチンを加え、冷やす。
泡立てた生クリームと合わす。

パイナップルフィリング

シコリ  無糖パイナップルピューレ 200g
アナナスカット(8㎜角) 110g
グラニュー糖 58g
ペクチン 7.7g
レモンジュース 4.5g
ライムゼスト 0.4ヶ

アナナスピューレとアナナスカットとレモンジュースとライムゼストを鍋に入れ、グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせたものをダマにならないように加える。
沸かして2分くらい加熱する。
型に流して冷凍する。

パッションフルーツとマンゴーのジュレ

シコリ  無糖パッションフルーツピューレ 92g
シコリ  無糖マンゴーピューレ 92g
グラニュー糖 22g
ゼラチン 4.4g

ゼラチン以外の材料を鍋に入れ60℃くらいまで温めて、ふやかしたゼラチンを加え溶かす。
型に流して冷凍する。

ピスタチオジョコンド

ピスタチオパウダー 150g
アーモンドパウダー 40g
粉糖 190g
全卵 350g
薄力粉 54g
卵白 150g
グラニュー糖 27g
無塩バター 33g

60cm×40cmの天板1枚分

ピスタチオパウダーとアーモンドパウダーと粉糖と全卵を混ぜ白っぽくなるまで泡立てる。
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り↑と混ぜ合わせ、ふるった薄力粉と60℃くらいに溶かしたバターを加え混ぜ合わす。
200℃のオーブンで12分焼成して冷ます。
5cm幅長さ50cmに切る。

クランブル

無塩バター 50g
グラニュー糖 50g
薄力粉 50g
アーモンドプードル 50g
   
クランブル  200g
ホワイトチョコレート  50g
プラリネアマンドペースト  17g

柔らかくしたバターにグラニュー糖を混ぜ、ふるった薄力粉とアーモンドプードルを加え混ぜ合わし、一つにまとめてからそぼろ状に分ける。
170℃のオーブンで15分焼成して冷ます。

焼成したクランブルと溶かしたホワイトチョコレートとプラリネペーストを混ぜ合わせ型に流す

グラサージュ

35%生クリーム 160g
水飴 80g
トリモリン 24g
70g
グラニュー糖 210g
ゼラチン 4.2g
色粉 黄色 適量

水とグラニュー糖を鍋に入れ125℃まで煮詰める。
生クリームと水飴とトリモリンを鍋で温め、そこに↑を加えて沸かす。
ふやかしたゼラチンと色粉を加え、冷やす。

飾り

チョコレートの長靴 適量
チョコレートの帽子 適量
チョコレートの雪の結晶 適量
プラックチョコレート 適量
ココナツファイン 適量
パッションフルーツ 適量

チョコレートの長靴、チョコレートの帽子とチョコレートの雪の結晶はチョコレートと水飴と色粉を混ぜて作る。

ホワイトチョコレートと色粉で作る。
ココナツファインと色粉を混ぜる。

 

仕上げ

1.トヨ型にココナツムースを半分まで流す。
2.アナナスのフィリングとジョコンドとジュレをそれぞれムースで接着したものを入れる。
3.クランブルで蓋をする。
4.冷凍して型から外し、グラサージュをかける。
5.オーナメントを飾る。