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ポム・ド・ゲリゾン

Super Pastry Book Vol.01のレシピ

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

使用製品

20個分の配合

グリーンアップルコンポート

シコリ 青りんごピューレ 100g
レモンジュース 5g
50g
ローズマリー 1
グラニュー糖 50g

(1) 全ての材料を耐熱ボウルに入れてラップをし600で5分程度加熱する
(2) 粗熱が取れるまで常温で冷まし、その後は冷蔵保管する

ビスキュイキュイエール

卵白 80g a
アルブミナ 1g
グラニュー糖 23g
卵黄 46g b
グラニュー糖 46g
薄力粉 71g  

(3)  aとbをそれぞれ別々に泡立てて合わせ、篩った薄力粉を合わせる
(4)  φ4cmの半球のシリコン型に半分ぐらいまで絞り入れ焼成する

シロップ

コンポートのシロップ 100g
カルヴァドス 20g

(5) シロップとカルヴァドスを合わせて(4)の生地を浸し冷凍しておく

グリーンアップルゼリー

シコリ 青りんごピューレ 170g
ハチミツ 26g
板ゼラチン 3.4g
カルヴァドス 9g

(6) ピュレの約‘20%と、ハチミツを合わせて沸騰させ、ふやかした板ゼラチンを加える
(7) 残りのピューレとカルヴァドスを合わせφ4cmの半球のシリコン型に約10gずつ流しコンポートを約5g散らして凍った(5)を接着させて球体にし、冷凍する

グリーンアップルバタームース

シコリ 青りんごピューレ 92g c
グラニュー糖 34g
加糖凍結卵黄 71g
カルヴァドス 33g
ホイップしたバター 265g  
グラニュー糖 57g d
トレハ 60g
24g
シコリ 青りんごピューレ 31g
31g
アルブミナ 6.6g

(8)  cの材料でアングレーズを炊き冷ましておく
(9)  dの材料でグリーンアップル風味のイタリアンメレンゲを作り冷ましておく
(10) ホイップしたバターに(8)のアングレーズを加えて、さらに(9)のメレンゲを合わせる
(11) 型に30g程度(10)を絞り側面に均して(7)を押し込み、さらに少量(10)を
絞り込む
約3mm程度隙間を空けて、急速冷凍して固める

ローズマリークリスピー

ショートブレッド
(パータシュクレの空焼きなど)

225g
ローズマリー(細かく刻んだもの) 1
ホワイトチョコレート 28g
カカオバター 28g
フィヤンティーヌ 23g

(12)  全ての材料をロボクープにかけて粗いペースト状にする
(13) (11)の上部の隙間に押し込み、表面を平らに均して再度冷凍する

グリーングレーズ

スブリモ 500g
カルヴァドス 30g
二酸化チタン 2g
グリーンの色素 2g

(14) 全ての材料を混ぜてバーミックスにかけ、約30℃に調整する
(15) 型から外した(13)の底にナイフを刺して(14)に全体を浸す
余分なグレーズをきり、カルトンに乗せる

仕上げ

ダークチョコレート 適量

(16) テンパリングを取って、パイピングで飾りを作りくぼんでいる部分にさす