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クープ・ラクトン

夏メニューの提案レシピ

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

180ccのグラス15個分

ココナッツ・ブランマンジェ(50g/グラス)

無糖ノワ・ド・ココピューレ(繊維なし) 315 g
カンテン 13.5 g
グラニュー糖 113 g
35%生クリーム 315 g
ココナッツ・リキュール 90 g

①ノワ・ド・ココピューレに、カンテンとグラニュー糖を混ぜたものを加えて沸騰させる
②冷たいリキッド状の生クリームと、リキュールを加えてよく混ぜる
③グラスに50gづつ充填し冷やし固める

ローズ・ジュレ(30g/グラス)

240 g
グラニュー糖 77 g
板ゼラチン 12 g
ローズ・リキュール 144 g

④水とグラニュー糖を火にかけて沸かし、火を止めて氷水で戻したゼラチンを加えて溶かし混ぜる
⑤ローズリキュールも加えてバットなどに流し冷やし固める

ホワイトピーチ・ジュレ(50g/グラス)

176 g
加糖ペッシュ・ブランシュピュレ 440 g
ヴァニラ・ペースト 2 g
パールアガー8 14.5 g
グラニュー糖 93 g
ココナッツリキュール 30 g

⑥水、ペッシュブランシュピュレ、ヴァニラペーストを鍋に入れ、パールアガー8とグラニュー糖を粉末混合したものを加えてよく混ぜ沸騰させる
⑦火を止めて、ココナッツリキュールを加え混ぜ、容器に流して冷やし固める

マスカルポーネ・シャンティ

40%生クリーム 150 g
マスカルポーネ 150 g
グラニュー糖 20 g
ヴァニラペースト 2 g

⑧全ての材料を合わせてホイップする

仕上げ

食用バラ 適量
ナパージュヌートル 適量

⑨モンタージュと仕上げ固まった③の上にホワイトピーチ・ジュレを約50g流し、その上に、1cm角程度にカットしたローズ・ジュレを約30g盛る
⑩マスカルポーネシャンティを小さなクネルにして上面に置きバラの花びらと、ナパージュの水滴を飾る