（55cm×36cm　カードル1台分）

① アーモンドパウダー、グラニュー糖を加え　ビーターで練る
② 少しづつ全卵を加えて、ダマにならないようにのばし40度程度まで温めホイッパーに付け替えて、泡立てる
③ 合わせて篩った薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを②に加え合わせ熱く溶かしたバターも加える
④ シリコンペーパーを敷きこんだカードルに流し表面を均して170℃のコンベクションオーブンで20分焼く（ダンパー開放、風速１）
⑤ 冷めたら、厚さ1.5cm　幅2cmにの帯状にカットして冷凍しておく

① 洗双糖とペクチンをよく合わせておく
② マンゴーピュレとパッションフルーツピュレに➊を加えて混ぜ、沸騰させる
③ 火を止めてラムを加え冷ましておく

（55cm×7.5cm×h2cm カードル4台分）
① 生クリームは予め泡立てておく
② パッションフルーツピュレを加熱して温め、ふやかした板ゼラチンを加え溶かし混ぜる
③ マンゴーピュレと合わせて混ぜ、40℃以下に冷ましてラム酒も加える
④ グラニュー糖とトレハを合わせて118℃まで加熱する
同時に、加糖凍結卵黄を泡立てる
⑤ 泡立てた加糖凍結卵黄にシロップを注ぎパータ・ボンブにする
⑥ ➊と常温に冷ました❺を合わせる
⑦ ❻を2回に分けて➌に加え、気泡を潰さない様に合わせる
⑧ カードルに流して、表面を平らにすりきり、急速冷凍する
⑨ ➑が完全に凍ったら、カードルを外し1.5cm幅にカットして、冷凍しておく

① マロンクリームとラム酒を合わせる

① 固く泡立てた生クリームにマロンクリームを加えて混ぜる
② レンジにかけて溶かしたマスゼラチンを加えて混ぜる

※マスゼラチン→粉ゼラチン（ゴールド）125ｇを熱湯500ｇで溶かし混ぜて固めたもの