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ブッシュ・ダミエ・エキゾチック・マロン

Christmas Recipe Book

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

12台分、 l6cmxL16cmxH6cm

パン・ド・ジェンヌ・ショコラ

アーモンドパウダー 540g
グラニュー糖 676g
全卵 990g
薄力粉 204g
ココアパウダー 126g
ベーキングパウダー 12g
バター(熱く溶かす) 396g

(55cm×36cm カードル1台分)

① アーモンドパウダー、グラニュー糖を加え ビーターで練る
② 少しづつ全卵を加えて、ダマにならないようにのばし40度程度まで温めホイッパーに付け替えて、泡立てる
③ 合わせて篩った薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを②に加え合わせ熱く溶かしたバターも加える
④ シリコンペーパーを敷きこんだカードルに流し表面を均して170℃のコンベクションオーブンで20分焼く(ダンパー開放、風速1)
⑤ 冷めたら、厚さ1.5cm 幅2cmにの帯状にカットして冷凍しておく

ソース・フリュイ・エクゾチック

洗双糖 150g
ペクチン 12g
無糖マンゴーピューレ(Sicoly) 375g
無糖パッションフルーツ
ピューレ(Sicoly)
125g
ラム酒 15g

① 洗双糖とペクチンをよく合わせておく
② マンゴーピュレとパッションフルーツピュレに➊を加えて混ぜ、沸騰させる
③ 火を止めてラムを加え冷ましておく

ムース・フリュイ・エクゾチック

生クリーム35% 600g
無糖マンゴーピューレ(Sicoly) 1,170g
無糖パッションフルーツ
ピューレ(Sicoly)
260g
板ゼラチン 43g
ラム酒 95g
グラニュー糖 143g
トレハロース 93g
加糖凍結卵黄 246g

(55cm×7.5cm×h2cm カードル4台分)
① 生クリームは予め泡立てておく
② パッションフルーツピュレを加熱して温め、ふやかした板ゼラチンを加え溶かし混ぜる
③ マンゴーピュレと合わせて混ぜ、40℃以下に冷ましてラム酒も加える
④ グラニュー糖とトレハを合わせて118℃まで加熱する
同時に、加糖凍結卵黄を泡立てる
⑤ 泡立てた加糖凍結卵黄にシロップを注ぎパータ・ボンブにする
⑥ ➊と常温に冷ました❺を合わせる
⑦ ❻を2回に分けて➌に加え、気泡を潰さない様に合わせる
⑧ カードルに流して、表面を平らにすりきり、急速冷凍する
⑨ ➑が完全に凍ったら、カードルを外し1.5cm幅にカットして、冷凍しておく

クレーム・ド・マロン

マロンクリーム(Imbert) 500g
ラム酒 30g

① マロンクリームとラム酒を合わせる

シャンティ・マロン

生クリーム40% 500g
マロンクリーム(Imbert) 375g
※マスゼラチン 26g

① 固く泡立てた生クリームにマロンクリームを加えて混ぜる
② レンジにかけて溶かしたマスゼラチンを加えて混ぜる

※マスゼラチン→粉ゼラチン(ゴールド)125gを熱湯500gで溶かし混ぜて固めたもの

仕上げ用

ミルクチョコレート 150g
黄色のカカオバター 適量
エディブルフラワー 適量
金箔 適量

仕上げ

① テンパリングしたミルクチョコレートに黄色のカカオバターを垂らして、OPPシートに薄くのばす
② 6cm×15cmにカットする
③ カットして冷凍しておいた、パン・ド・ジェンヌ・ショコラとムース・フリュイ・エクゾチックをソース・フリュイ・エクゾチックで接着しながら交互に組み上げる
④ 側面と天面にクレーム・ド・マロンをうすくナッぺして、15cm幅にカットする
⑤ 側面にクレーム・ド・マロンのチョコレート板を貼り付け、天面にシャンティ・マロンをサントノレの口金で絞る
⑥ 窪みにソース・フリュイ・エクゾチックを絞り、エディブルフラワーや金箔で飾る