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ボンボン・ムーレ・マロン

カンタン・バイィ

2013年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 優勝
Quentin Bailly Chocolatier 店舗 オーナーシェフ

使用製品

材料と作り方

A. ガナッシュ・マロン

生クリーム35% 212g
グルコースシロップ 62g
トリモリン(転化糖) 42g
ソルビット 42g
レシチン 3g
クーベルチュールホワイト 350g
アンベール マロンペースト        250g
バター 37g
カカバター 25g

生クリーム、グルコーズ(液状)、トリモリン、レシチンとソルビットを温め、マロンペーストとバターを加える。
70℃になったら火を止め、カカオバターと30℃で溶かしたホワイトチョコレートのクーヴェルチュールにかけ溶かす。
チョコレートモールドにカカオ分66%のクーヴェルチュールでコーティングする。
ガナッシュを中に少し絞り、カットしたマロンブリジュアを入れ、ガナッシュを絞り、17℃の室温でゆっくり固めて底の部分をコーティングする。

仕上げ

アンベール マロンインシロップ ブリジュア

クーベルチュール62%(コーティング用)