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ケーク・マロン・アプリコ

フィリップ・リゴロ氏

2007年M.O.F(フランス国家最優秀技術者)パティシエ
2010年には、パティスリーフィリップ・リゴロをオープン。

使用製品

材料と作り方

A. アパレイユ・ア・ケーク

カソナード 85g
バター 104g
小麦粉T55 140g
ベーキングパウダー 4.5g
牛乳 540g
全卵 45g
卵白 13g
アンベール マロンクリーム 195g
アンベール マロンピューレ 77g
ラム 15g
アンベール マロンインシロップ ブリジュア  92g

バターをポマード状にし、カソナードを加える 室温にした全卵、卵白を加え、立てて、一緒にふるった小麦粉とベーキングパウダーを加える 温めた牛乳を加え、マロンピューレ、マロンクリームとラム酒を入れ混ぜ、マロンブリジュアを入れる 160℃で30分焼成する 260gのケークの生地に対し、40gのアブリコ・コンポテを入れる。

B. アプリコ・コンポテ

セミドライ アプリコット 140g
100g
グラニュー糖 40g
アマレット 20g
トックブランシュ ピーチ       30g

アプリコットを小さめのサイコロ状にカットし、他の材料と混ぜ合わせる。

アプリコットがシロップになじむまで電子レンジで温め、その後、冷やしておく(仕上げに少しとっておく)。

C. パート・ド・フリュイ・アブリコ

シコリ 加糖アプリコットピューレ      500g
ペクチン(黄色) 12g
グラニュー糖 52g
グルコース38DE 140g
グラニュー糖 540g
クエン酸 9g
カードル? 35×35×1cm

ピューレを50℃に温め、砂糖、ペクチンを加え、その後、グルコーズともうひとつの分量の砂糖を加え、75ブリックス、または106℃まで煮つめる。

シルパットの上に置いた35㎝角のカードルに3mmの高さに流す。

固まったら、両面にグラニュー糖を振りかけ、4㎝に巾にカットする。

仕上げ

ケークにナパージュを塗り、両脇にカットしたパートドフリュイを貼り付け、上の部分はマロン、アブリコ、パートドフリュイでデコレーション。