レシピRECIPES

HOME - モンブラン カシス マロン

モンブラン カシス マロン

2022年 6月 ヒラタフードフェアご提案レシピ

菅原智大

2019年 FIPIGC 2019 ミラノ世界大会 日本代表チームのメンバーとして出場し、世界1位を獲得
Pâtisserie L’atelier de Antiqueオーナー

60個分

タルト台

オレプレミアムレドンド丸70mm(コンフィレタス)60個

クレーム ダマンド 60個分

バター 500g
粉糖 500g
アーモンドパウダー 500g
全卵 400g

① バター、粉糖、アーモンドパウダー、全卵の順にミキサーで混ぜ合わせる。

クレーム カシス(シリコン型半球) 60個分

冷凍 無糖カシスピューレ(シコリ) 400g
全卵 260g
グラニュー糖 210g
溶かしバター 210g
ゼラチン 8g

① カシスピューレを鍋で温める。
② 全卵、グラニュー糖を合わせる。
③ ①と②を合わせ、溶かしバターを合わせる。
④ ③を沸騰するまで炊く。
⑤ ゼラチンを合わせ、シリコン型に流す。

クレーム マロン 60個分

マロン ペースト(アンベール) 800g  
生クリーム(35%) 400g A
グラニュー糖 80g  
ショコラブラン(カカオ分34%) 160g  
生クリーム(35%) 480g B
生クリーム(42%) 480g
ラム酒 8g  

① Aの生クリーム、グラニュー糖を鍋で温める。
② ①とショコラブラン、マロンペーストを合わせる。
③ ②にBの生クリームを合わせて、ラム酒を加える。

仕上げ

① タルト台にクレームダマンドを絞り、180℃のオーブンで30分焼く。
② タルト台にシャンティ、クレームカシスを乗せ、山のように形を作る。
③ マロンクリームを絞り、粉糖で仕上げる。