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マカロン・マロン・ベルガモット

ジャン・ジャック・ボルヌ氏

M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)(88/89/91/92年回1位)。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。

材料と作り方

1. マカロン(100~120 ピース )

砂糖 450g
100g
卵白 150g
タンプルタン 1000g
卵白 200g
茶色着色料 5g

砂糖を120°C まで温め卵白を入れる。

 

タンプルタンと卵白、着色料を混ぜておく。

 

メレンゲと混ぜる(温度が45 ~ 48°C の時)。

 

直径約3cm に絞る。

 

160°C で 8~10 分焼成する。

2. ベルガモットのコンフィ(100~120 ピース )

シコリ 無糖ベルガモットピューレ 180g
ハチミツ 25g
砂糖 40g
ペクチンNH 4g
ゼラチンパウダー+水 3g+15g

ピューレとハチミツを温め、ペクチンを混ぜた砂糖を入れ、1 分間沸騰させる。

 

水にふやかしたゼラチンを入れ、冷ましておく。

3. クレムー・マロン・アルマニャック(約500ピース)

牛乳 200g
アンベール マロンペースト 100g
アンベール マロンクリーム 370g
卵黄 270g
砂糖 90g
米粉 50g
ゼラチン+水 12g+60g
アルマニャック 50g
泡立てたクリーム 550g

マロンペーストとマロンクリームを入れた牛乳を沸騰させる。

 

卵黄と砂糖を混ぜ、米粉も入れ、牛乳に入れ、2 分間沸騰させる。

 

ゼラチンを加え、アルマニヤックも入れる。少し冷まし、泡立てたクリームを入れる。

 

冷蔵庫で冷やし、マカロンに入れ、真ん中にベルガモットのコンフィを絞る。