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ヴェリンヌ・コム・アン・モンブラン

クリストフ・ミシャラク氏

2005年クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー優勝。
パティスリーミシャラク、MICHALAK MASTERCLASS、CAFE MICHALAKオーナー

材料と作り方/10個分のヴェリンヌ

1. クレーム・ドゥ・マロン・アレジェ

アンベール マロンクリーム 200g
アンベール マロンピューレ 200g

ふたつの材料をダマができない様に混ぜ合わせる。

 

これをグラスの底に入れ、その上に細かくしたアンベール マロンインシロップ・ブリジュアを40 gちりばめる。

2. ムラング・フランセーズ

卵白

120g 

(又は3個)

塩ひとつまみ 2g 
グラニュー糖 100g 
粉砂糖 100g 

常温の卵白と塩を泡立て、砂糖を加え角が立ち、艶が出るように泡立てる。

 

これに、あらかじめ振っておいた粉砂糖を加え優しく混ぜ合わせる。

 

先を小さくカットした絞り袋(口金なし)に泡立てた卵白を入れ、細長い棒に絞る。

 

80°Cのオーブンで2時間焼く。

 

焼き上がった後、これを小さくカットし、乾燥した部屋又は場所に保存する。

3. クレーム・シャンティ・ヴァニ―ユ

生クリーム35% 400g
グラニュー糖 20g
バニラ棒 1本

全ての材料をボールに入れホイッパーで泡立てる。

 

星口金と絞り袋を使い先ほどのクレーム・ドゥ・マロン・アレジェとアンベール マロンインシロップ・ブリジュアの上に絞る。

仕上げ

シャンティの上にムラングをのせ飾る。

 

少なくとも提供する1時間前に冷蔵庫に入れる。