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タルトショコラバニーユ
コンフィレタス新商品発売に伴う
オレプレミアムレドンド カカオ（大）ご提案レシピ
中山和大
2012年に滋賀県「クラブハリエ」に入社し、2014年東京都中央区にオープンした「オクシタニアル」のシェフパティシエに就任。
国内外のコンテストの数々の受賞歴をもつ。
■ 使用製品
■ オレプレミアム レドンド ココア（丸）大 30個分
クレームダマンドショコラ
| a | バター | 100g |
| グラニュー糖 | 100g | |
| 全卵 | 100g | |
| アーモンドパウダー | 100g | |
| b | ショコラノワール | 50g |
| 牛乳 | 50g |
① aでクレームダマンドを作る。
② bでガナッシュを作り、クレームダマンドと混ぜ合わせる。
③ タルトに流し、180℃で20分程度焼成する
シロップ
| ３０ボーメシロップ | 20g |
| キルシュ | 20g |
材料を合わせ、焼きあがったタルトに打つ
コンポテフランボ―ズ
| フランボワーズピューレ | 330g |
| コンスターチ | 20g |
| グラニュー糖 | 60g |
| ゼラチン | 4g |
① ピューレを沸かし、他の材料を加え炊き上げる。
② 冷めたらタルト台に絞り、擦切る。
ムースショコラバニーユ
| ショコラブラン | 220g |
| クレームパティシエール | 220g |
| 牛乳 | 110g |
| バニラビーンズ | 6g |
| ゼラチン | 8g |
| ３５％クリーム | 525g |
① ショコラブラン、クレームパティシエールを湯煎にかける
② 牛乳とバニラビーンズを沸かし、ゼラチンを加え①と混ぜ合わせる。
③ 42℃に調温し、泡立てたクリームと合わせる。
④ 型に流し冷凍する。
グラサージュショコラ
| 水 | 120g |
| トレハロース | 150g |
| ゼラチン | 8g |
| ハローデックス | 150g |
| コンデンスミルク | 100g |
| ショコラブラン | 150g |
| バニラ | 2g |
① 水を沸かし、トレハロースとゼラチンを溶かす。
② ①にハローデックス、コンデンスミルクを加える。
③ チョコレートと②を合わせ、30℃に調温する
仕上げ
① 型から外したムースショコラバニーユに③をかける
② タルト台の上に乗せて仕上げる。
