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タルトショコラキャラメル

2024池伝フェア監修レシピ

朝田晋平

プリンスホテル、パークハイアット東京を経て浦和ロイヤルパインズホテル開業時よりシェフパティシエに就任。
2011年地元武蔵浦和に自店『パティスリーアプラノス』を
開業。国内外のコンクールでの受賞歴多数。

オレプレミアムレドンドココア(丸)大 5個分

キャラメルソース

水あめ 6g
生クリーム(38%) 29.1g
グラニュー糖 60g
フォンダン 6g
バター 18.3g

① 水あめと生クリームを沸かす。
② グラニュー糖をキャラメリゼし、①を注ぎ、火を止める。 ③ ②を裏濾しし、フォンダンを合わせ、ポマード状のバターを混ぜ合わせる。

ガナッシュショコラノワール

エキストラビター 112.5g
牛乳 28.3g
グラニュー糖 28.3g
全卵 28.3g
卵黄 33.8g
バター 57.7g

① 牛乳、グラニュー糖、全卵、卵黄を合わせ、湯煎で73℃まで調温し、裏漉しする。
② チョコレートを50℃に溶かし、①をゴムベラを使用しながら少しづつ合わせ、最後にポマード状のバターを混ぜ合わせる。

仕上げ

ローストヘーゼルナッツ(4割ロースト) 適量
飾り用チョコレート 適量
カカオパウダー 適量
粉糖 適量

仕上げ

① 予め空焼きしておいたタルト台にキャラメルソースを15g程度流し、ヘーゼルナッツを散らして冷やす。
② ガナッシュを30g程流し、冷凍する。
③ 使用時に解凍し、カカオパウダー、粉糖で飾り、ヘーゼルナッツとチョコレートで仕上げる。