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グラニテ

ジャン・ジャック・ボルヌ氏

M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)(88/89/91/92年回1位)。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。

ピューレ1000gに対する配合

仕上げ

ピューレ グラニュー糖 ゼラチン
加糖カシスピューレ 350g 8g
加糖ノワドココピューレ 220g 7g
加糖フレーズピューレ 250g 7.5g
加糖アプリコットピューレ 320g 8g
加糖青りんごピューレ 230g 7.5g
加糖フランボワーズピューレ 320g 8g

  
前日に、4℃でシコリのフルーツピューレを解凍します。
翌日、ゼラチンを冷水に浸して絞ります。
フルーツピューレを少量取り(少し取り)、グラニュー糖と温めます。
65℃でゼラチンを加えます。
残りのピューレを注ぎ、良く混ぜます。
アイスの型に入れて凍らせます。
パリッとした食感にするために、フルーツジュースやカカオバター、またはカラーチョコレートにアイスをくぐらせてコーティングすることも可能です。