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マロン
■ 使用製品
■ 10個分の配合
ムースマロン
| アンベール マロンペースト | 300g |
| アンベール マロンクリーム | 90g |
| 生クリーム | 33g |
| ゼラチン | 2.4g |
| 泡立てた生クリーム | 360g |
(1) マロンペーストとマロンクリームを合わせる
(2) 液体の生クリームを沸かしてゼラチンを溶かす
(3) (1)と(2)を合わせ、8分だてした生クリームとあわせ型に流す
シャンティイ・スコッチ
| 泡立てた生クリーム | 200g |
| 粉糖 | 20g |
| スコッチ | 10g |
(4) 8分だてした生クリームに粉糖とスコッチをあわせ 4cmのドーム型に絞る
マロンミックス
| アンベール マロンインシロップブリジュア | 120g |
| ラムレーズン | 60g |
| 砕いたヘーゼルナッツ | 60g |
(5) 全ての材料を混合する
ビスキュイ・パン・デピス
| ハチミツ | 200g |
| 水あめ | 50g |
| ライ麦粉 | 126g |
| 小麦粉 | 126g |
| ベーキングパウダー | 20g |
| グラニュー糖 | 26g |
| 転化糖 | 26g |
| 牛乳 | 126g |
| シナモン | 適量 |
| アニス | 適量 |
| 全卵 | 60g |
| パン・デピス用のスパイスミックス | 7.5g |
| オレンジコンフィ | 8g |
| レモンゼスト | 0.8g |
(6) 小麦粉、ライ麦粉、ペーキングパウダー、グラニュー糖、レモンゼストを
合わせる
(7) ハチミツと水あめを(6) と合わせる
(8) 全卵とオレンジコンフィを(7)と合わせる
(9) 沸かした牛乳にシナモン、アニス、スパイスミックス、転化糖を合わせる
シート状に 180度 30分焼成する
グラサージュ
| 生クリーム | 250g |
| 水 | 276g |
| ナパージュヌートル | 630g |
| クーベルチュールノワール | 620g |
| ゼラチン | 30g |
(10) 生クリームと水を沸かしゼラチンを溶かす
(11) クーベルチュールノワールに(10)を合わせる
(12) 溶かしておいたナパージュヌートルと(11)を合わせる
パート・シュクレ
| バター | 450g |
| 粉糖 | 225g |
| 全卵 | 3コ |
| 小麦粉 | 900g |
| ベーキングパウダー | 7.5g |
| バニラオイル | 適量 |
(13) ポマード状のバターに順次材料混合する
(14) 2.5mmのシート状に延ばす
仕上げ
(165) ４cm丸に抜いたパンデピスにマロンミッスを塗り ドーム型シャンティーとくっつけて冷凍しておく
(16) マロンシリコン型にムースマロンを半分流し(15)を入れ 再度ムースを流し擦り切って急速冷凍する
(17) 型から抜いてグラサージュをかけて2度焼きしたジェノワーズの粉をつけて サブレの上にのせる
