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ヴェリーヌ・クレムー・マスカルポーネ・ヴァニーユ ブリュノワーズ・ド・フレーズオー・クーリ シャンティイ・マロン
ジャン・ジャック・ボルヌ氏
M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)（88/89/91/92年回1位）。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。
■ 材料と作り方
1. クレムー・マスカルポーネ・ヴァニーユ
| 生クリーム | 250g |
| 砂糖 | 80g |
| バニラスティック | 1本 |
| マスカルポーネ | 200g |
生クリーム、砂糖、ヴァニラスティックを入れて沸騰させ、そのままヴァニラを漬け込んでおき、その後、マスカルポーネを入れる。
冷やして泡立てる。
ヴェリーヌに入れて冷やす。
2. イチゴのブリュノワーズとクーリ
| ブリュノワーズにカットしたイチゴ | 1kg |
| ヴァニラビーンズ | 2本分 |
| シコリ 加糖フレーズピューレ | 100g |
全ての材料をやさしく混ぜ、ヴェリーヌに入れる。
3. シャンティイ・マロン
| 生クリーム | 150g |
| ゼラチンパウダー+水 | 18g+90g |
| アンベール マロンクリーム | 750g |
| ウィスキー | 75g |
| 泡立てたクリーム | 900g |
生クリームを沸騰させ、ゼラチンを加え、マロンクリームを加える ウィスキーを入れ、泡立てたクリームを混ぜ、冷やす。
1/4のイチゴ、チョコの小枝、金箔を飾る。
