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モンブラン カシス
2026池伝フェア監修レシピ
朝田晋平
プリンスホテル、パークハイアット東京を経て浦和ロイヤルパインズホテル開業時よりシェフパティシエに就任。
2011年地元武蔵浦和に自店『パティスリーアプラノス』を
開業。国内外のコンクールでの受賞歴多数。
■ オレプレミアム レドンド（丸）70mm 8個分
マロンクリーム ベース
| a |
マロンピューレ(アンベール) | 1740g | ||
| マロンペースト(アンベール) | 1000g | |||
| ラム酒 | 25g | |||
| b |
※上記のマロンクリームベース | 300g | ||
| クレームパティシエール | 60g | |||
| クレームシャンティ(7%加糖) | 30g | |||
① aのすべての材料を混ぜ合わせる。
② bのすべての材料を混ぜ合わせる（タルト8個分）。
モンブラン用ベース生地
| アーモンドパウダー | 318g | ||
| 卵黄 | 438g | ||
| グラニュー糖 | 348g | ||
|
A |
生クリーム38% | 255g | ||
| ブランデーXO | 33g | |||
| 蜂蜜 | 60g | |||
| B |
薄力粉 | 255g | ||
| ベーキングパウダー | 4.8g | |||
| 塩 | 3g | |||
| バター | 459g | |||
| バニラペースト | 4.5g | |||
| マロンインシロップブリジュア (アンベール) |
適量 | |||
① アーモンドパウダーを卵黄で溶きほぐしグラニュー糖を混ぜ合わせる。
② 予め合わせておいたAを①に少量ずつ混ぜ合わせる。
③ Bを合わせてふるい、②に合わせる。
④ バターとバニラペーストを30℃に溶かしておき、③に合わせ、仕上がりの温度が27℃になるように仕込む。
⑤ タルトに約30gのベース生地を絞り込み、マロンブリジュアを約8g入れ、焼き上げる。(焼成時間：170/150℃ 33分)
クレームドカシス
| 卵黄 | 90g | ||
| グラニュー糖 | 100g | ||
| 白ワイン(1) | 50g | ||
| カシスピューレ | 425g | ||
| ゼラチン | 17.5g | ||
| 白ワイン(2) | 100g | ||
| 生クリーム38% | 350g | ||
| カシスリキュール | 50g | ||
① グラニュー糖と白ワイン(1)を沸騰させ卵黄に注ぎ、パータボンブを作る。
② ゼラチンと白ワイン(2)を一緒にしてふやかし溶かしておく。
③ ホイップした生クリームとカシスピューレ、カシスリキュールを合わせ、②を合わせる。
④ ③に①を合わせる。
⑤ 型に絞り、冷凍しておく。（※ 1個 10g）
組み立て・仕上げ
| センター用7%加糖シャンティ | 320g |
| マロンインシロップホール(アンベール) | 8個 |
| チョコレート（飾り用） | 適量 |
仕上げ
① ベース生地を入れて焼き上げたタルトに約40gシャンティを絞る。
② 中央に、冷凍しておいたクレームドカシスを配置する。
③ 材料を混ぜ合わせたマロンクリームを絞り、飾り用のチョコレートとマロンインシロップホールを飾って仕上げる。
