レシピRECIPES
アフィニテ
福岡県洋菓子協会 2018年9月の講習会
西園誠一郎
2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動
■ Φ14cm 6台分
サブレ・カカオ
| 発酵バター | 800g |
| 薄力粉 | 800g |
| ココアパウダー | 200g |
| 粉糖 | 352g |
| ゲランドの塩 | 4g |
| 冷凍加糖卵黄 | 128g |
① 発酵バターに粉を混ぜて砂状にし、残りの素材を順に加えてねり
② １ｃｍの厚さに伸ばす
③ １5ｃｍのセルクルで抜き、セルクルをはめたまま160℃で25分程度焼成する
クレーム・マロン
| マロンクリーム （アンベール） | 360g |
| マロンペースト （アンベール） | 120g |
| オードヴィ―・ド・フランボワーズ | 24g |
① 全ての材料をダマがないように混ぜ合わせ、φ11cmのリング状に絞り冷凍する（A)
マルモラド・プリュノ・エ・フランボワーズ
| 水 | 120g |
| アールグレイ茶葉 | 9g |
| セミドライ プルーン | 360g |
| ハチミツ | 63g |
| 洗双糖 | 18g |
| ＮＨペクチン | 6g |
① 水とアールグレイを電子レンジにかけて香を移す
② セミドライプルーンを１ｃｍ角に切り、その他の材料すべて加え沸騰させる
③ バーミックスでペースト状にして、冷やす
⓸ 冷えて濃度がついたら、Φ１．５ｃｍ程度の口金で（A)の上にΦ11ｃｍのリング状に絞り冷凍する（B）
クレーム・ショコラ・フランボワーズ
| 無糖フランボワーズピュレ（シコリ） | 216g |
| ３５％生クリーム | 216g |
| 洗双糖 | 78g |
| ル・カンテンウルトラ | 6g |
| 卵黄 | 72g |
| クーベルチュールチョコレート 66% | 334g |
| オードヴィ―・ド・フランボワーズ | 40g |
① フランボワーズ・ピュレ、生クリーム、グラニュー糖、カンテンと合わせる
② 再度沸騰させる
③ 卵黄を加えて、アングレーズを炊き、ヴェルジェに加えて乳化させる
⓸ オードヴィも加えて、バーミックスにかけΦ１２ｃｍ×ｈ１．５ｃｍのセルクルの真ん中にΦ５．５ｃｍのセルクルを置いたところにドーナツ状になるように流す（B）を押し込んで冷凍する
グラサージュ・オ・ショコラ
| 水 | 200g |
| 生クリーム | 200g |
| グラニュー糖 | 312g |
| カカオパウダー | 187g |
| 板ゼラチン | 25g |
| スブリモ・ヌートル | 498g |
① 水、生クリームを合わせて沸かし、グラニュー糖とカカオパウダーをよく混ぜたものに加えるに加える
② 再度沸かして、ゼラチンを加えスブリモも加えてパッセする
③ 使用前にバーミックスにかけ38℃でかける
仕上げ
| フランボワーズ（生） | 60粒 |
| 金箔 | 適量 |
| クーベルチュールチョコレート 66% | 適量 |
① サブレの上にグラサージュをかけたクレーム・ショコラを置き
② 周りにカットしたフランボワーズを張り付ける
③ ショコラの飾りと金箔で飾る
