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ケーク・マロン・ユズ
2015年9月の講習会レシピ
Recipe for demonstration Sept 2015
カンタン・バイィ
2013年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 優勝
Quentin Bailly Chocolatier 店舗 オーナーシェフ
■ 使用製品
■
ケーク・マロン生地 (長さ57cmのビュッシュ型)
| カソナード | 72 g |
| バター | 102 g |
| 小麦粉 T55 | 120 g |
| ベーキングパウダー | 5 g |
| （クレーム・エペス | 47 g |
| 全卵 | 70 g |
| アンベール マロンクリーム | 155 g |
| アンベール マロンピューレ | 65 g |
| アンベール マロンブリジュア | 85 g |
バターをポマード状にし、カソナードを加える。室温にした全卵も加え、しっかり混ぜ合わせ、あらかじめふるっておいた小麦粉とベーキングパウダーを加える。
マロンクリームとマロンピューレを加える。
150℃のダンパーを開けた状態でオーブンで1時間30分焼成する。
ケークユズの生地(ステンレス製トヨ型 底部480g 上部310g)
| バター | 112,5 g |
| グラニュー糖 | 200 g |
| 全卵 | 150 g |
| 小麦粉 | 209 g |
| ベーキングパウダー | 3,5 g |
| クレームエペス | 50 g |
| 柚子果汁 | 25 g |
| 柚子パウダー | 5 g |
| 柚子コンフィ | 70 g |
柔らかくなったバターにグラニュー糖を混ぜる。全卵を加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。あらかじめふるっておいた小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ、 クレームエペス、柚子の果汁、柚子パウダーを混ぜる。 ダンパーを開けた状態で、150度で1位時間30分焼成する。
マロンのテュイル
| 柚子の果汁 | 75 g |
| 水 | 125 g |
| グラニュー糖 | 62,5 g |
| グランマルニエ | 7,5 g |
全ての材料を一緒に沸騰させ、熱いうちに使用する。
ケーク1台につき150g
仕上げ
シロップ漬けマロンとテュイルをマロンクリームをつけて固定し、デコレーション用粉糖をかける。
