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ショートケーキ・マロン・ノエル風

鈴木崇志

ストリングスホテル東京インターコンチネンタル
エグゼクティブシェフパティシェ

ジェノワーズ

全卵 5個
上白糖 157g
水飴 12g
薄力粉 157g
無塩バター 30g
牛乳 30g

(φ15cm 3台分 )
※通常のジェノワーズの仕込み方           
1.2cmにスライスする。(3枚) 

クレームシャンティマロン

マロンピューレ アンベール 70g
マロンペースト アンベール 70g
生クリーム35% 70g
生クリーム45% 70g
グラニュー糖 10g
マロンインシロップ プリジュア  アンベール 適量

(φ15cm 1台分 )
生クリーム35%と45%とグラニュー糖を
ホイップして、マロンピューレと
マロンペーストを合わせたものに混ぜ合わす。

アンビバージュ

17°シロップ 50g
ラム酒 25g

シロップとラム酒を合わせる。

マロンクリーム

マロンペースト アンベール 100g
クレームパティシェール 40g
無塩バター 26g

マロンペーストとクレームパティシェールと
無塩バターを混ぜ合わす。

グラサージュキャラメル

生クリーム35% 210g
0.4g
グラニュー糖 130g
板ゼラチン 4.8g

グラニュー糖でカラメルを作り、温めた
生クリームを加え、塩とふやかしたゼラチンを加える。
よく冷やす。

デコール

チョコの飾り 適量
金箔 適量
パールクラッカ 適量

仕上げ

1、スポンジにシロップをアンビベして、マロンシャンティを塗り、栗を散らす。
2、1をもう一度繰り返し、ナッペする。
3、急速冷凍で表面を冷やし、グラサージュをかける。
4、上にマロンクリームを絞る。
5、飾り付けする。