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フロリダ・チーズケーキ

2019年10月開催の講習会レシピ

ヴァンサン・ゲルレ

オーナーシェフパティシエ
ルレ・デセール、会長

パート・ア・フォンセ

バター 90g
1.5g
粉糖 70g
皮むきアーモンドパウダー 20g
全卵 38g
薄力粉 180g

通常の作り方

チーズケーキの生地

クリームチーズ(フィラデルフィア) 355g
グラニュー糖 100g
全卵 110g
生クリーム 35% 177g
ライムのゼスト 0.8g
シコリ  無糖シトロンヴェールピューレ 56g

クリームチーズと生クリームを木べらでしっかり混ぜ、砂糖、卵を混ぜ、生クリームを加える。
ゼストとピューレで仕上げ、2㎝の高さのバットなどの型に流し、95℃で25分焼成する。

焼き上がりの目安は、バットを動かして、生地が揺れない程度まで焼成。
これを絞り袋に入れて絞り、チーズケーキの中味となる。

クレーム・マロン

アンベール マロンペースト 300g
アンベール マロンクリーム 125g
アンベール マロンピューレ 45g
バニラビーンズ 1本
アルマニャック酒 40g

ビーターでマロンペースト、クリーム、ピューレとアルマニャック、バニラを混ぜる。

オレンジのコンポテ

無農薬オレンジ 256g
グラニュー糖 95.2g
NHペクチン 9g
ハチミツ 13.9g
イナゴマメのガム 1g
シコリ  無糖オレンジピューレ 147g

皮付きのままオレンジを沸騰した湯で10分間煮る
皮をむき、中身をカットしたオレンジと他の材料を入れて煮る。
4cm半球型に流し、冷凍する。

イナゴマメのガムがなければ、その分量をペクチンの分量に足す。

クリームチーズのシャンティイ

生クリーム 35% 700g
グラニュー糖 100g
クリームチーズ 300g
ライムのゼスト 1個
オレンジのゼスト 1個

通常の作り方

ナパージュ・ヌートル

62.7g
グラニュー糖 21.9g
水あめ 12.5g
NHペクチン 2.5g
クエン酸 0.2g
0.2g

砂糖とペクチンを混ぜておき、水と水あめを加え、沸騰させる。
火から下ろしてから、クエン酸を混ぜた水を加える。

仕上げ

*20個分