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Super Pastry Book Vol.01のレシピ

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

24個分の配合

マロン パン・ド・ジェンヌ

アンベール マロンペースト 330g
ブラウンシュガー 77g
全卵 330g
薄力粉 110g
ベーキングパウダー 4g
熱く溶かしたバター 132g

※焼成: 190℃ 9~10min
(1) 電子レンジなどで温めたマロンペーストに、
ブラウンシュガーを加える
(2) 常温の卵を少しづつ加えながら、ダマができないようにほぐして泡立てる
(3) リュバン状になるまで泡立てたら、合わせて篩った薄力粉とベーキング
パウダーを加え合わせる
(4) 熱い溶かしバターも加えて混ぜ、フレンチ鉄板に流して表面を均し、
焼成する

エダム クランブル

 

1cm角に切ったバター 50g a
 エダムチーズパウダー 25g
キャソナード 68g
 薄力粉 60g
コーンスターチ 8g
ゲランドの塩 1g
アーモンドパウダー 94g
キャソナード 26g  
カカオバター 42g  

※20g/ Φ4cm dome
(5) aのの材料を全て冷たく冷やし、ビーターでそぼろ状になるまで混ぜ
合わせる
(6) 鉄板に広げて、均一に焼色がつくまで途中で混ぜながら焼成する
(7)  (6)の粗熱がとれたら、合わせて溶かしたキャソナードとカカオバターを
全体によく絡める

マロンペースト

アンベール マロンスイートピュレ 266g
アンベール マロンクリーム 134g

(8) 2種類の材料をダマがないようによく混ぜる

焼成後、専用の抜型で抜いた(4)の生地に約16gずつ絞り冷凍しておく

マンダリン・ゼリー

シコリ 無糖マンダリンピューレ 125g
すりおろしたオレンジの皮
ハローデックス 5g
ペクチン 2g
グラニュー糖 40g

(9) 全ての材料を鍋に計量して沸騰させる

マロン バヴァロワ

泡立てた35%クリーム 328g  
アンベール マロンペースト 218g b
牛乳 218g
冷凍卵黄 69g
ブラウンシュガー 77g
板ゼラチン 11g
コワントロー 20g

(10)  bの材料でアングレーズを炊き、泡立てた生クリームを加えマロンの
バヴァロワを作る
(11)  ブラストチラーで冷凍しておいた型にバヴァロワを約35g絞る
(12)  冷やして、濃度をつけた(9)を約6g絞る
(13)  (7)のクランブルをスプーンなどで約12gを入れ、バヴァロワを少量絞る
(14)  (8)を平らに押し込んでフタをして、急速冷凍する

チョコレート・グレーズ

200g
35%生クリーム 200g
グラニュー糖 312g
ココアパウダー 187g
 板ゼラチン 25g
スブリモ 454g

(15) 水と生クリームを沸騰させる
(16) 合わせてよくかき混ぜたグラニュー糖とココアパウダーに(15)を一気に
注いで出来るだけ気泡が入らないようにかき混ぜる
(17) 再度沸騰させ、ふやかして置いた板ゼラチンを加える
(18) パッセして余分な気泡とダマを除き、できれば一晩冷蔵庫で休ませて
使用する

仕上げ

パール・チョコレート 適量
金箔 適量

(19)   (18)のグレーズを約38℃に温め、完全に凍った(14)を型から外して、上からかける
(20)  下部の丸みがある方にパールチョコレートを貼り付け、金箔を数か所飾る